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Un secondo per Pasqua: carrè di maiale al forno con senape e arancia di Ribera (dolcissima) a pezzi. E a piacere un contorno di freschi piselli dell’orto

23 marzo 2018

Manca poco a Pasqua. E anche se il proverbio dice “Natale con i tuoi, Pasqua con chi vuoi”, ammesso che si segua questo diktat, anche il signor “chi vuoi” gradirà pure essere messo a tavola, no?

Quindi sarà bene cominciare a dedicare un pensierino al menu pasquale che, per chi deve cucinare, è una sfida di spessore quanto quella delle Sacre Feste di Fine Anno. Siamo alle soglie della primavera, più o meno.

La Pasqua, già di suo non ha una data fissa come il 25 dicembre; a volte viene che le cime dei monti sono ancora innevate, altre volte il costume da mare fa quasi capolino tra i vestiti… Di recente, poi, all’incertezza di mesi tradizionalmente pazzerelli come marzo e aprile, ci si è messo pure il clima globale a far le bizze, per cui non si può proprio prevedere che tempo ci sarà il giorno in cui si rompono le uova di cioccolato!

Che faccia un freddo da piumino o che l’aria sia già tiepida, poco cambia: anche la Pasqua ha i suoi riti e i suoi ingredienti. Io, per esempio, non riuscirei a fare a meno di un menu pasquale che escludesse i freschi pisellini dell’orto in timida uscita dal loro baccello croccante (e in questa ricetta ci sono);

o le morbide e uova cremose (quelle vere, non di cioccolato) che esibiscono languidamente un giallo e un bianco da tavolozza; così come non potrei pensare a piatti pasquali privi dei freschi, allampanati e ottimi asparagi.

Tre ingredienti che basterebbero da soli a creare un intero menu di stagione e a tema. Per suggerire un secondo festoso, goloso e facile, però, ho scelto gli agrumi tardivi. Che adesso, più dolci che mai, hanno il compito di traghettarci dai rigori dell’inverno alle prime giornate ariose. Ricchi di colore e sapore come mai prima, sono duttili e preziosi anche tra i fornelli.

Ho poi pensato di lasciare in pace agnelli e capretti a discapito del rustico e saporito maiale, valida alternativa in ogni stagione. E di mixare il tutto in un piatto che può tranquillamente diventare la portata di rilievo dei bagordi “pasqualizi”.

Tra l’altro questo è un piatto che prevede la marinatura della carne. E io adoro veder colare sul carrè di maiale quella salsa a crudo, profumata e sensuale, mentre inspiro profumi che promettono di diventare ben presto sapori, in una inebriante spirale di estasi culinaria.

CARRE’ DI MAIALE ALL’ARANCIA

Cosa ti serve

1,2 kg di carrè di maiale (meglios e ve lo fate legare dal macellaio)

2 scalogni

2 arance non trattate

È ovvio che io di arance ho usato le mie amate “bionde” di Ribera. Biologiche, non trattate, squisite soprattutto in questo scorcio di stagione, in cui sono giganti e dolcissime. Con la buccia morbida, spessa e adattissima anche per preparazioni salate.

2 cucchiai di senape rustica

4 bacche di ginepro

2 rametti di mirto

1 dl di vino bianco

5 cucchiai di olio extravergine d’oliva

sale e pepe nero macinato al momento

Come devi fare

Pela e trita gli scalogni poi incorporali alla senape. Quindi unisci anche il succo spremuto di un’arancia e un pizzico di scorza grattugiata, le bacche di ginepro pestate, una macinata di pepe, metà dell’olio e il vino. Versa la marinata sul carrè in un contenitore possibilmente di coccio e lascialo riposare almeno per un’ora (se puoi anche molto di più), rigirandolo di tanto in tanto. Sgocciola la carne dalla marinata e trasferiscila in una teglia appena unta, unisci i rametti di mirto, sala e cuoci in forno caldo a 180 gradi per un’ora, coprendo con un foglio di alluminio verso metà cottura e irrorando di tanto in tanto con un po’ di marinata. Prima di togliere il carrè dal forno, fai andare 5 minuti scoperto per dorare bene la carne. Nel frattempo, lava la seconda arancia e tagliala a tocchetti che farai rosolare a fiamma vivace in un padellino antiaderente con il restante olio: basteranno pochi minuti perché i tocchi di arancia appassiscano colorandosi appena. Servi il carrè accompagnando con gli spicchietti di arancia rosolati. I quali, a loro volta, si sposano molto bene con contorno di piselli novelli, semplicemente cotti in tegame con poco olio, 1 cipollotto affettato, sale e pepe. Nero, però.

 

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