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Tutto il bello e il buono del basilico in questo fresco risottino

1 Luglio 2016

Ah la vita! Nasci come profumo per i re e ti ritrovi frullato nel pesto

Comincio a maggio a tenerne un mazzetto con le radici in un grosso bicchiere a ridosso del lavello, in cucina.

E dopo questa prima, timida promessa d’estate, arriva la piantina: piccola, con le foglioline verdi squillanti di varie misure, alcune più pallide, piccine, tenerissime…

Se vi state commuovendo fate bene, perché poi muore. Nel senso che sul mio terrazzino della cucina ci dev’essere un karma negativo per il basilico in quanto – se non mi sbrigo a usare tutte le foglie nel giro di un pesto, due capresi, un minestrone e qualche parmigiana – un bel giorno esco e mi ritrovo uno scheletrino moscio (sembra uno di quei pupazzetti che vanno tanto ad Halloween), con le poche restanti foglie raggrinzite; un obbrobrio ripiegato su se stesso.

E dire che la innaffio tutti i giorni, la tengo al sole, la curo con amore e ci parlo pure con la mia piantina di basilico, ma niente da fare. Me le uccide un’emorragia di clorofilla a cui non riesco a porre rimedio.

Che faccio? Butto il cadavere nei rifiuti e, da giugno a settembre ogni settimana dalle buste del mercato esce, timida, la parte superiore di una nuova piantina. Povero basilico! Se penso che ha pure nobili origini.

Il suo nome deriva infatti da una parola greca, basilikohn, che significa “regale”, “maestoso”, tant’è che pare fosse usato per farne profumi per re e imperatori: ve lo immaginate un boss dell’antica Grecia che va a fare la Storia profumato di pesto?

basilico

Lo amo così tanto il basilico che, come si può vedere, l’ho anche studiato e ho scoperto che, molti secoli fa era considerato più un’erba magica che un alimento.

Meno male che, tra un secolo e l’altro, un bel giorno dall’Asia è arrivato a Genova e si è trasformato in quella deliziosa salsa verde con formaggio, pinoli, olio d’oliva, sale e aglio (perché il pesto senza aglio è come una shopping bag senza manici: incompleta è dir poco).

Il basilico, poi, è generoso e io amo chi ha questa propensione. Essendo una pianta, la sua bontà d’animo si traduce nel regalare tanto inconfondibile sapore, ma soprattutto nell’esaltare eventuali altri profumi che gli si accostino in cucina: limone, zenzero, rosmarino… Insomma, è un vero leader e sa giocare in squadra. Godiamocelo in questo fresco risottino estivo (che si è cuccato ben due piantine del mio terrazzino).

RISOTTO AL BASILICO

(per 4 persone)

Cosa ti serve

300 g di riso Carnaroli

1 mazzetto medio di basilico

50 g di parmigiano reggiano grattugiato

6 cucchiai di olio extravergine d’oliva

1 scalogno

1 noce di burro

1 spruzzata di grappa

1 manciatona di olive nere denocciolate

brodo vegetale q.b.

sale e pepe

Come devi fare

Lava e asciuga le foglie di basilico, tienine da parte alcune intere per la decorare i piatti, metti le altre nel mixer con il parmigiano grattugiato, 5 cucchiai di olio, sale e pepe. Frulla il tutto e tieni da parte.

Taglia fine lo scalogno e rendilo traslucido nel restante olio, in una casseruola che contenga il risotto. Porta a bollore il brodo vegetale. Tosta in una padella antiaderente a parte il riso, senza imbrunirlo: toglilo quando è caldo (lo senti avvicinando la mano). Versalo nel soffritto di scalogno e mescola. Sfuma con la grappa e procedi col risotto versando un mestolo di brodo ogni volta che il precedente è stato assorbito. Quando mancano 5 minuti alla fine (il riso Carnaroli necessita di circa 16-17 minuti di cottura), aggiungi al riso il pesto di basilico, mescola e procedi con la cottura del risotto. Quando il risotto è pronto, spegni, aggiungi la noce di burro fredda di frigorifero (così manteca meglio). Mentre riposa, passa nel mixer le olive nere, deve venire una sorta di polvere. Impiatta il risotto, decorando con un paio di foglioline di basilico tenute da parte e una “spolverata” di olive nere.

 

 

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