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Carciofi ripieni con ricotta e noci. Un’utile lezione

20 Febbraio 2016

Adoro i carciofi ripieni alla ricotta e noci. Sono una mia specialità e li servo sempre molto volentieri. Senza contare che adoro pulire i carciofi. A questa mansione, odiata dai più, ho dedicato anche diverse pagine…

Queste, per esempio…

Pulire i carciofi è un insieme di gesti che mi tranquillizzano, è tutto così prevedibile e giusto quando pulisci i carciofi, un po’ come una trasmissione di Carlo Conti insomma.

Vediamo se riesco a contagiarvi, spiegando che poi non è così complicato come sembra. Mentre lo fai, pensa all’inconfondibile sapore, alla loro croccantezza, alla generosità con cui il carciofo si dà a te. Poi, per prima cosa – come spesso nella vita – devi neutralizzarne le spine.

Ecco i fiori dell'inverno: i miei adorati carciofi in tutto il loro croccante e un po' ruvido splendore

Ecco i fiori dell’inverno: i miei adorati carciofi in tutto il loro croccante e un po’ ruvido splendore

 

Armata di un coltello degno di tale nome, taglia di netto la cima; poi togli le foglie e accorcia i gambi, butta la parte finale e legnosa, ma conserva in acqua e limone l’altra (come in questa ricetta) perché i gambi sono forse la parte inaspettatamente più buona.

Dopodiché inizi a sfogliare, come un album di ricordi, le foglie esterne più dure. A differenza dei ricordi, o facendo finta che siano ricordi brutti, le butti via: sai che sollievo? Pareggia nuovamente la cima, che è sempre un po’ dura e spesso conserva qualche spina e affronta l’intimità del carciofo, eliminando la cosiddetta barbetta, cioè quella tenera peluria che ha all’interno.

Se tagli il carciofo a metà o a spicchi, ti limiti ad asportarla con un coltellino incidendola. Altrimenti se devi consumare il carciofo intero (come in questa ricetta di carciofi ripieni) entra con la punta del coltellino o dello scavino, ruotandoli finché quella peluria verrà via.

Un consiglio: metti sempre a bagno i carciofi puliti in acqua acidulata sennò anneriscono e indossa i guanti di lattice perché altrimenti ti ritrovi con le mani nere.

In compenso, affronta questa operazione senza fretta, nella tua cucina, pensando a quando li gusterai: ti sentirai davvero in pace con te stessa. Convinte adesso?

CUORI DI CARCIOFO RIPIENI ALLE NOCI

Cosa ti serve

8 carciofi

1 limone non trattato

150 g di crescenza

60 g di pecorino romano grattugiato

1 uovo

brodo vegetale

2 rametti di maggiorana

80 g di pane integrale in cassetta

50 g di gherigli di noce

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Come devi fare

Grattugia la scorza di mezzo limone e pulisci i carciofi, eliminando le foglie esterne, più dure, eliminando le punte e tagliando i gambi, che terrai da parte.

Arrotonda il fondo di ogni carciofo e preleva il fieno con uno scavino o un coltellino, quindi tuffali man mano in una ciotola con acqua fredda e succo di limone.

Elimina la parte dura dei gambi, spella quelli teneri e tagliali a fettine sottili. Cuocili insieme ai carciofi in acqua bollente salata per circa 15 minuti. Scola, passa sotto acqua fredda corrente e asciuga con carta da cucina. Preleva i gambi a pezzi e tieni da parte il resto.

Frulla la mollica del pane eliminando la crosta. Schiaccia i gambi dei carciofi con la forchetta e mescolali con la crescenza, il pecorino, la mollica di pane, la scorza grattugiata di limone, l’uovo, le foglie tritate di 2 rametti di maggiorana e i gherigli di noce tritati. Regola di sale e pepe.

Con questo impasto farcisci i cuori, allargandoli all’interno per poterli riempire. Adagia i carciofi ripieni in una teglia foderata con carta da forno, condisci con 4-5 cucchiai di olio versati a filo, aggiungi anche mestolo di brodo vegetale e cuoci tutto in forno caldo a 200 gradi per circa 20 minuti.

Profuma con le foglioline di maggiorana rimasta e servi i carciofi caldi.

 

 

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