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Domenica mattina: a messa, poi in cucina! Sgranando fagioli, sono nati questi maltagliati

6 Luglio 2014
emoticibo pasta e fagioli evidenza

La brezza che arriva dal terrazzo, le piante verdi e lucenti che mi proteggono dai raggi del sole. Il cesto con i fagioli borlotti freschissimi, ancora al sicuro nel loro bacello. Mi sembra di violare un segreto mentre apro il primo, poi il lavoro scivola via ripetitivo e rassicurante e i fagioli cadono a pioggia nel contenitore. Mi perdo a osservarne le screziature rossastre. Se Dio non esiste, chi ha mai fatto tutto questo?
È la mia prima pasta e fagioli, lo confesso. Una telefonata alla mamma per chiedere come la fa, un attimo di riflessione per costruire dentro la mia testa l’attesa di ciò che voglio provare quando la mangerò; e, dentro il mio cuore, per capire che emozione rivivrò; ecco che nasce la mia personale ricetta. Modestamente squisita. L’ho fatta così:

emoticibo pasta e fagioli

Cosa ti serve (per sei persone)

  • 1 kg di fagioli Borlotti, freschi e già puliti
  • 2 cipollotti e 1 scalogno
  • 4 foglie di salvia e 1 rametto di rosmarino
  • 1 spicchio di aglio
  • 2 pomodorini maturi
  • 2 cucchiai di passata di pomodoro
  • 200 grammi di culetto di prosciutto crudo (quello avevo in frigo; va bene anche un pezzo di pancetta, da tagliare a dadini: è sempre più magra della cotica che si aggiungeva una volta)!
  • 300 gr di maltagliati (possibilmente fatti in casa, comunque freschi, all’uovo)
  • sale e pepe
  • olio extravergine d’oliva
  • Parmigliano Reggiano grattugiato, a piacere

Come devi fare

Prima sgrana i Borlotti (la meditazione poetica, nel frattempo, è facoltativa!). Mettili a freddo in una pentola coperti di acqua (anzi l’acqua dev’essere più di quattro dita sopra), aggiungi il rametto di rosmarino, la salvia e l’aglio. Porta a bollore coperto, poi abbassa il fuoco, copri solo a metà e aspetta che cuociano: ci vorrà circa un’ora.
Se hai i maltagliati freschi ma già pronti, procedi con il sugo. Pulisci e affetta cipollotti e scalogno, falli soffriggere in una pentola da minestra, con poco olio, aggiungi il crudo tagliato a dadini, rosola. Lava e spella i due pomodorini, tagliali a pezzi grossolani, aggiungi la passata, regola di sale (poco, è già salato il prosciutto) e pepe, fai andare per circa 10 minuti, spegni e tieni in caldo. Quando i fagioli sono cotti, togli il rametto di rosmarino, l’aglio e la salvia e, con una ramina scolane la metà, raccogliendoli in una ciotola dai bordi alti. Lascia gli altri nel loro brodo, coperti e a fuoco spento. Ora passa al mixer i fagioli scolati, salali, aggiungi un filo di olio, fai una cremina che terrai da parte. Torna alla pentola principale, rimuovi un poco di brodo se ti sembra eccessivo, mettilo in un pentolino e accendi il fuoco sotto, basso: ti servirà per dare la giunta se aggiungendo la pasta ti sembra tutto troppo asciutto (ma dev’essere ben caldo!). Accendi il fuoco di nuovo sotto la pentola del sugo, versaci i fagioli interi col loro brodo, poi i fagioli passati e mescola, portando a bollore e controllando come va di sale. Quando bolle versa i maltagliati all’uovo, freschi e lascia cuocere 5 minuti (se occorre allunga col brodo di fagioli caldo che hai sull’altro fornello. La tua pasta e fagioli è pronta. Lasciala riposare un poco (in questa stagione è ottima anche tiepida o fredda!). Aggiungi pepe e/o olio d’oliva (un filo a pacere) quando impiatti, e aggiungi una spolverata di Parmigiano Reggiano.
Se vuoi fare tu i maltagliati, calcola 300 gr di farina 00 e 3 uova. Versa a fontana la farina, rompici le uova, mescola e impasta fino a ottenere una pasta elastica. Lasciala riposare mezz’ora, poi tira la sfoglia col matterello oppure, se usi l’apposita macchinetta, fai strisce di pasta, non sottilissime. In ogni caso ricava grosse tagliatelle, anche larghe due dita, poi tagliale di nuovo a losanghe o rettangoli irregolari. Disponi i maltagliati su un telo, con un velo di farina, in attesa di buttarli nel brodo di fagioli.

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