Antipasti

E per il pranzo di Pasqua, in esclusiva l’antipasto firmato: L’Uovo croccante ricotta di bufala e spinaci dello chef Fulvio Siccardi

3 Aprile 2015
uovo impiattato

Come vedete, è una meraviglia.

È stato creato per noi e per il lettori del Giorno (è in edicola oggi, venerdì Santo) in esclusiva da un grande chef, Fulvio Siccardi, due volte stella Michelin, del Ristorante Da Noi In presso l’Hotel Magna Pars Suites Milano, nella mitica zona Tortona, a Milano.

E tutto perché io mi sono sfacciatamente imbucata nella sua cucina! Eccoci all’opera:

io e lo chef

Neanche a dirlo il mio contributo – specie in fase di assaggio – è stato determinante!!! Per il resto, ha fatto tutto lui. E così bene che il risultato è semplicemente divino! Io mi sono preoccupata della traducibilità della ricetta per chi volesse cimentarsi nel rifacimento del piatto, come farò io per il pranzo pasquale!

Oltre che buona, è veramente bella questa destrutturazione della torta pasqualina, come Siccardi definisce il piatto creato in esclusiva per emoticibo e il Giorno, insomma per me per tutti voi!

Ecco, allora, un po’ di poesia e la ricetta, come d’abitudine.

uovo aperto

Amo le cucine. Quelle della memoria, con le finestre sul cortile, i profumi di sedano e limone, un matterello appoggiato contro il muro. Quelle delle riviste patinate e quelle delle vetrine. E amo di un amore un po’ perverso perfino le cucine dei ristoranti, specie a lavori “spenti”, quando il fermento deve ancora iniziare o è appena terminato.

Entrare nella cucina di uno chef per me è un privilegio. Se poi lo chef in questione mi chiede di cucinare con lui, beh… che la festa abbia inizio. A spadellare vicino a un due volte stella Michelin ci sono proprio io! Gentile e un po’ sornione, per nulla food-star, Fulvio Siccardi, 46 anni, torinese d’origine, ha la consapevolezza di una solida storia piemontese alle spalle e un presente in zona Tortona, in quella suggestiva, elegante, ma anche familiare cornice che è il ristorante Da Noi In, dentro l’Hotel Magna Pars Suites Milano.

Con l’agilità che deriva dalla competenza, quest’uomo sembra danzare tra pentole e fornelli. Ne verrà fuori nientemeno che l’Uovo di Pasqua salato, croccante, dal cuore languido, arroccato su un letto di morbida ricotta di bufala. Un piatto regale nella sua semplicità e che – come spesso succede – la dice lunga su chi lo sta creando. «La possiamo chiamare destrutturazione della torta pasqualina» spiega lo chef. «Al posto della pasta sfoglia utilizziamo la pasta Kataifi, simile ai cappelli d’angelo. E inseriamo ingredienti tipici del piatto pasquale per ottenere un gusto distinto dove tutti gli elementi sono ben definiti », prosegue Siccardi mentre sminuzza gli spinaci destinati a una vellutata che, alla fine, avrà il colore dello smeraldo e della primavera. Sfilato il grembiule, assaggio.

Sul palato, un gusto divino e, nel cuore, una grande lezione: il rispetto per la tradizione, in cucina, nulla toglie a una creativa modernità.

Uovo di Pasqua (croccante) con spinaci e ricotta di bufala

Cosa ti serve

  • 4 uova (in camicia)
  • 250 gr di ricotta fresca di bufala
  • 1 cipollotto
  • 1 patata media
  • 150 gr di spinaci
  • noce moscata qb
  • pasta Kataifi 1 confezione (la trovi nei super di prodotti etnici)
  • sale maldon* qb
  • olio extravergine d’oliva
  • 2 albumi
  • brodo vegetale
  • sale 
e pepe
  • olio di semi per friggere
 qb

Come devi fare

Cuoci le uova in acqua bollente con l’aggiunta di qualche cucchiaio di aceto vino bianco per farle in camicia. Perché riesca le uova devono essere freschissime, poi con l’aiuto di un cucchiaio bisogna ruotare l’acqua in leggera ebollizione vicino ai bordi della pentola in modo che si formi un vortice in cui far cadere l’uovo. Occorre lasciare le uova abbastanza morbide e raffreddarle subito in acqua ghiacciata, asciugarle (senza romperle) e passarle prima nell’albume e poi nella pasta kataifi leggermente sbriciolata, formando una sorta di nido tutto intorno all’uovo. Ora prepara la salsa di spinaci facendo appassire in poco olio il cipollotto tritato(solo la parte bianca); aggiungi la patata a dadini e il brodo vegetale; lascia cuocere alcuni minuti e per ultimo aggiungi gli spinaci sminuzzati. Fai cuocere ancora per pochi minuti, aggiusta di sale e pepe, frulla col mixer e crea una vellutata. Tieni da parte. Lavora con un cucchiaio la ricotta e aggiungi una grattugiata di noce moscata. Friggi le uova in abbondante olio a 180° fino a doratura (2 minuti), appoggiale delicatamente su carta assorbente e salale con poco sale maldon. Prendi 4 fondine e, con l’aiuto di piccoli coppapasta, sistema la ricotta in modo da formare un cilindretto centrale di appoggio. Versaci attorno la crema di spinaci, togli il coppapasta e appoggia l’uovo croccante sopra la ricotta. Irrora con un filo d’olio e servi subito.

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