Ricette

Eccola, la piadina. Strabuona, ha dentro la mia Romagna e io la faccio così

9 Luglio 2014

emoticibo piadina

La piadina romagnola
Non è un pane, non è una focaccia, la piadina è uno stato d’animo. Quella che vedete, accuratamente appoggiata e amorevolmente circondata da un telo di lino, con stampe tipiche romagnole, è stata fatta da me. Tipica soluzione per la cena della domenica, con un poco di squacquerone, di prosciutto crudo, insalatina… Ma i figli golosi la mangiano anche con la Nutella e io con le erbette saltate in padella, con un poco di aglio e peperoncino. Vabbè, detto questo, prima di spiegarne la ricetta, facciamo un po’ le colte? Citazioni da qua e là:
Senza matterello non si fa!
Uno studioso del costume romagnolo, Gianni Quondamatteo, nel suo “Grande dizionario e ricettario della Cucina romagnola” alla voce piada riferisce innanzitutto le differenti denominazioni dialettali: a Ravenna Faenza e Forlì si dice “pje”, nella sola Ravenna anche “pjì” e “pjida”, a Cesena e Rimini “pida”, a Rimini città come in Valmarecchia “pièda”.
E io dico…
Come la si chiama poco importa: è una di quelle poche cose che piace a tutti. Forse, un po’ meno a mio marito, che la trova così povera, secondo lui non sa di niente, ma questo fa parte della disputa culinaria Lombardia (la sua terra)-Romagna (la mia): una partita fatta di tante manche, che spero duri per sempre…
Quanto alla ricetta, i testi “sacri” dicono che si tratta di: “pane improvvisato e primitivo, intriso con sola acqua, farina e sale (quando ce n’è); tirato, con il matterello, in dischi di svariato diametro (20-30 e più centimetri) e di spessore che non supera mai, a cottura ultimata, i tre quarti di centimetro”. Ma molti scrivono che una buona piada sia un insieme di ingredienti e capacità: farina buona, un pizzico di bicarbonato, di strutto o di latte, se si vuole, e molta perizia nell’impasto, seguita da una sicura pratica nell’uso del matterello. E di questo sono certa. Ecco però, che sfogliando via via testi un poco meno paleolitici, la ricetta già non è più quella di prima: appaiono all’improvviso bicarbonato, latte e strutto. La ricetta si è evoluta nel tempo: se vi dessi quella riportata negli antichi testi, rimarreste letteralmente schiacciate dalla quantità di strutto, alias colesterolo, roba da gridare allo scandalo in questa era salutistica.
Eppure sono affascinata da quanto ho trovato, scritto pare dal poeta Aldo Spallicci (poeta romagnolo, Bertinoro (Forlì) 1886- morto nel 1973, a Premilcuore, sempre da quelle parti: anche medico. Ma avete notato il nome del posto in cui è nato e quello in cui è morto? Sfido chiunque a trovare sulla faccia della terra cittadine dai nomi tanto poetici… Tiè caro Marito, sempre in competizione: qua in Lombardia avete Agizzate con Buggiate, non c’ê gara!).
Beh la ricetta un po’ meno paleolitica -dicevo- prevede:
“1 chilo di farina non troppo setacciata, e quindi non molto fine, un pizzico di bicarbonato di sodio (cinque grammi in tutto), mezzo chilogrammo di strutto e sale q.b. Lo strutto è ancora tanto!!! Si aggiunge acqua per fare un impasto che vuol essere piuttosto consistente. Si distende poi col matterello sulla spianatoia sino a fame una bella luna rotonda e sottile e la si pone sul testo di terracotta o su di un foglio di pietra arenaria appoggiato sul treppiede e sotto cui deve ardere una bella fiamma di sarmenti e di foglie secche, perchè la cottura deve avvenire molto rapidamente. Durante la rosolatura, mentre affiorano bollicine sulla pasta, si volta e si rivolta più volte la rotonda focaccia e s’imprimono qua e là le impronte della forchetta, che rimangono come ornamento screziato della piada. E quando “I’odore del pane empie la casa” si toglie ancora ardente dal testo, si taglia a croce e le quattro quadre si allineano in piedi sopra il mantìle disteso sulla cornice della spianatoia. Mezzo bruciacchiata e ancor calda, essa è un buon boccone, se c’è un formaggio fresco e burroso che faccia da companatico. Fra due quadre si strizza lo squaquerone, che fugge ai margini, come una bianca spuma”.
Toccante descrizione, morso poetico, suggestioni condivisili, ma ancora troppo strutto!

Ecco allora, dal Dizionario della lingua Romagnola, un’altra versione della ricetta, che ne modifica la dose in 50-100 grammi.
Ingredienti:

  • 500 gr. di farina
  • 70 gr. di strutto
  • 200 ml. di acqua (o latte)
  • 5 gr. di sale
  • 2 gr. di bicarbonato di sodio

Poi, in un altro libro ho trovato scritto:

I romagnoli vanno orgogliosi, oltre che matti, di questa semplicissima eppure gustosa focaccia nota in tutto il mondo. Forse perché la si può gustare in mille modi diversi, forse perché adattabile a qualunque contesto gastronomico: dai pranzi importanti, per accompagnare gli antipasti, alla rapida pausa pranzo da lavoro. Compagna fedele di formaggi, salumi e verdure, la piadina insomma è un’ottima sostituta del pane. E se poi siete particolarmente golosi, non sarà difficile trovare la versione dolce. E prosegue la ricetta:
Preparazione: Versate la farina in un contenitore capiente. Al centro, creando un foro, inserite lo strutto e aggiungete il sale e il bicarbonato. Iniziate a impastare versando, poco alla volta, l’acqua a temperatura ambiente. Quando avrete amalgamato tutti gli ingredienti, trasferite l’impasto su un piano da cucina e continuate a lavorarlo, ancora più energicamente, per altri 10 minuti almeno.
Infarinatelo leggermente, copritelo con un telo pulito e lasciate a riposo per circa mezz’ora.
Trascorsi i 30 minuti, riprendete l’impasto, manipolatelo ancora un po’ e suddividetelo in quattro panetti uguali di peso.
Spianate con un mattarello ciascun panetto in modo da formare un disco di circa 23 centimetri di diametro e 2 millimetri di spessore.
Mettete ora sul fuoco una piastra in ghisa e, quando sarà ben calda, adagiate una piadina per volta, lasciandola cuocere 2 o 3 minuti per lato.
Con una forchetta, pizzicate in più punti la superficie, così da facilitare la cottura interna.
Calde o fredde, servite le vostre piadine romagnole con salumi e formaggi.

Accorgimenti: In alternativa allo strutto, potete utilizzare la stessa quantità di olio extravergine. Per quanto riguarda invece il liquido per l’impasto, usando il latte otterrete una piadina leggermente più soffice. Infine, in alternativa al bicarbonato, nulla vieta di utilizzare un po’ d’acqua frizzante. Durante la cottura, se sulla superficie si formano delle piccole bolle, non preoccupatevi, siete ben che autorizzati a schiacciarle con una forchetta.
Oh, grazie della gentile concessione.
Ora, qualcuno da Idee e varianti attorno al vasto e gustoso mondo della piadina:

Oltre ai classici accostamenti di piadina e salumi o piadina e formaggi, provate anche la variante alla salsiccia, leggermente bagnata con salsa di pomodoro.
Per i vegetariani, piadine e verdure gratinate a piacere ( io consiglio le verdure in padella, o gratinate al forno, con aglio e pangrattato e Parmigiano grattugiato: pomodori, melanzane, zucchine, cioolla… Oppure, come ducevo le erbette o bietole, appassite in padella con poco olio)
Per i più golosi, imperdibile la classica piadina alla nutella, ma da provare anche la versione al miele e frutta secca tritata.
La mia ricerca prosegue e scovo una ricetta quasi light della piadina: addio allo strutto, sostituito definitivamente, con buona pace del colesterolo, dall’olio d’oliva!

Ingredienti per fare la piadina romagnola per 4 persone

  • 500 gr di farina 00
  • mezzo bicchiere di latte
  • un bicchiere di acqua tiepida
  • una tazzina da caffè di olio extra-vergine di oliva
  • un cucchiaino di sale
  • mezzo cucchiaino di bicarbonato

Preparazione:

Prendete una ciotola abbastanza capiente e versatevi la farina. Create un buco nella farina ed aggiungete l’olio, il sale ed il bicarbonato, Iniziate a mescolare versando gradualmente il latte e l’acqua. Continuate a mescolare finchè l’impasto sarà abbastanza sodo. A questo punto, coprite la ciotola e lasciate riposare l’impasto in frigorifero per circa 45 minuti.

Trascorso il tempo di riposo, prendete l’impasto e disponetelo su di una spianatoia. Dividete l’impasto in otto panetti e stendeteli con il matterello creando dei dischi spessi circa 4 mm. Se volete creare una piadina sfogliata, stendetela più di una volta seguendo lo stesso procedimento utilizzato per la pasta sfoglia. A questo punto, riscaldate una padella adatta e cuocetene una per volta, girandola a metà cottura.
E questa, devo dire, alla mia somiglia molto.
Ma non è mica finita qui: la piadina, burdell, merita di più!

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