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Golosa e rustica la Torta salata a spirale, con spinaci, ricotta, maggiorana e sale dolce di Cervia. Per cogliere di sorpresa il palato con sapidi e innocui granellini

21 giugno 2018

Intasa le arterie, alza la pressione, provoca ritenzione idrica… Ma senza è tutto così… insipido! È roba da giocolieri equilibristi l’uso del sale in cucina. Mai dare il sale per scontato. Non fosse altro perché fa la differenza nella riuscita di un piatto: troppo lo rende immangiabile oltreché poco sano; troppo poco lascia orfana la pietanza.

E poi non deve comunque mai sovrastare il sapore degli altri ingredienti. Merita rispetto il sale: per la sua storia, per il lavoro che c’è dietro la raccolta, per la sua capacità di esaltare o annientare il gusto.

Io in dispensa ne ho sempre diversi tipi. Il Maldon, in fiocchi: è fighetto, lo usano gli chef, viene dall’Inghilterra. Sottoposto a una lunga e particolare lavorazione, è piuttosto costoso e ha un impatto delicato sulle papille.

Poi c’è quello della Camargue, che sala poco ma gratifica molto. E quello integrale: cristalli bianco sporco, disomogenei nella forma, provenienti da Trapani. C’è quello fine, di uso comune, e quello “dolce” di Cervia, la mia terra.

La prima volta che l’ho conosciuto, tanto tempo fa, ne ho sparso alcuni sparuti grani su un quadretto di cioccolato fondente: esito divino di un inusuale connubio che sarebbe poi stato adottato da molti, dopo.

Nella ricetta che segue ne ho usato una minuscola quantità per donare alla spirale di pasta farcita il senso di un sapore pieno di contraddizioni.

Torta salata a spirale, con spinaci, ricotta, maggiorana e sale dolce di Cervia

Cosa ti serve

2 rotoli di pasta sfoglia, di cui una bianca e una integrale
1 mazzetto di spinaci, anche in busta già puliti
200 g di ricotta fresca
2 cucchiai di pecorino grattugiato
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
sale e abbondante pepe nero
1 mazzetto di maggiorana fresca
1 tuorlo
1 pizzico di sale dolce di Cervia

Come devi fare

Lava gli spinaci e cuocili in una pentola senz’acqua: basterà quella grondante del risciacquo. Lava e trita la maggiorana.

In una ciotola versa la ricotta, gli spinaci sbollentati, ben strizzati e sminuzzati col coltello, il pecorino e il parmigiano grattugiati, il sale e un’abbondante macinata di pepe.

Mescola e aggiungi la maggiorana. Srotola la prima sfoglia, quella integrale. Spalmaci sopra la crema di ricotta, spinaci e maggiorana, stendendola bene con l’aiuto di una spatola.

Disponi sopra la seconda sfoglia, facendo attenzione che combaci bene con la prima. Con la rotella dentata taglia il tutto a striscioline, larghe al massimo 2 centimetri.

Avvolgi ogni strisciolina farcita su se stessa, a spirale e disponila in una teglia rotonda foderata di carta da forno bagnata e strizzata, del diametro di 24 centimetri, partendo dal centro.

Prosegui fino a riempire tutta la teglia. Con il tuorlo sbattuto spennella la spirale, quindi fai cadere sulla torta alcuni grani di sale dolce di Cervia.

Inforna a 200 gradi per circa 25-30 minuti, finché la spirale diventa dorata e croccante.

 

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