Carni Primi

Ho trovato un posticino: Emiliana Tortellini. Che mi ha fornito la base per questa delizia: i tortellini in crosta. Col mio ragù

30 Gennaio 2015

Eh sì, il ragù è il mio. Anche la besciamelle se è per quello. Ma i tortellini di carne, che fatica! E allora li ho fatti fare, a mano, buoni come fatti in casa. Del resto, il locale, in cui si mangia anche, sembra proprio una casa. Accogliente, poco pretenzioso ma molto accogliente, goloso.

Ecco Emiliana Tortelli, in via Ariberto 17, angolo via Ausonio, a Milano (info@emilianatortellini.it – 02 58109707) è un posto molto goloso, con un simpatico rapporto qualità-prezzo!

Si definiscono Laboratorio artigianale di pasta fresca con piccola gastronomia, dolci e sfiziosi: praticamente il mio posto! Come simbolo ha un matterello, il che la dice lunga…È un posto fantastico a pranzo, perché è come andare a mangiare un piatto caldo dalla mamma! Domenico, che sta al banco, serve ai tavoli e ha sempre la battuta pronta, è uno spasso, benché molto professionale, e con quell’affabilità in più che ti fa stare bene.

La signora è gentile e sempre indaffarata. I piatti sono buonissimi! L’attenzione alle materie prime e alle “firme” gourmet è spasmodica, ma va tutto a favore della qualità, non dà fastidio. Da provare. E poi mi hanno consentito di alleggerire il carico di lavoro di una cena complessa, in cui mi sono cimentata addirittura con i tortellini in crosta. Eccoli!

tortellini in crosta

Tortellini di carne al ragù in crosta, alla maniera più facile, cioè con sufficienti scorciatoie affinché tutti possano presentare in tavola questo meraviglioso piatto.

Tortellini al ragù in crosta

Cosa ti serve

  • 800 gr di tortellini di carne, possibilmente fatti a mano (da altri)
  • Una pentola di brodo di carne in cui cuocere i tortellini
  • 2 confezioni di pasta brisé
  • Una noce di burro per imburrare la teglia a cerniera
  • 4 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato meglio se ben stagionato
  • 1 uovo

Per il ragù:

  • 600 gr di macinato magro
  • 100 gr di salsiccia fresca di suino
  • 200 gr di fegatini di pollo
  • 1 confezione di passata di pomodoro
  • Cipolla, sedano e carota
  • 2 cucchiai di olio
  • mezzo bicchiere abbondante di latte Sale, pepe, noce moscata

Per la besciamella:

  • 50 gr di farina
  • 50 gr di burro
  • 1 litro di latte

Come devi fare:

Comincia dal ragù. Trita fine fine carota, cipolla e sedano, dopo averli puliti e lavati, e mettili a rosolare con l’olio in un tegame capiente. Aggiungi poi la trita e la salsiccia spellata, dopo averle ben impastate con le mani per farle amalgamare e mentre la carne rosola nel soffritto (girala spesso) tagliuzza i fegatini di pollo poi aggiungi anch’essi al resto della carne. Dopo che questa sarà ben rosolata, aggiungi la passata, sale, pepe e noce moscata, mescola, porta a bollore e fai andare coperto per almeno 3 ore: ogni tanto mescola e quando vedi che si asciuga troppo, aggiungi un poco di latte.

Ora dedicati alla besciamella. In un tegame polsonetto (cioè casseruolina con un solo manico), metti il burro e la farina, fai il roux e poi piano piano versa il latte, sempre mescolando con una frusta. Cuoci una decina di minuti e poi tieni da parte. Quando il ragù è pronto, prendi la teglia a cerniera, imburrala per bene, distendici uno dei due rotolidi di pasta brisé facendo in modo che copra il fondo e i bordi laterali dello stampo. Pungi qua e là il fondo con una forchetta e tieni da parte. Tuffa i tortellini nel brodo bollente, lasciali cuocere al dente (se sono freschi bastano davvero 3 o 4 minuti), scolali ben asciutti raccogliendo il brodo in un contenitore (sarà perfetto per un farci buon risotto!!!), condiscili con il ragù e versane un primo strato nella teglia. Ora versa metà besciamella sullo strato di tortellini, poi fai un altro strato coi restanti tortellini al ragù, termina con la besciamella, pressa lievemente col rovescio di un cucchiaio, cospargi di parmigiano reggiano grattugiato. Ora prendi l’altra sfoglia di brisé, mettila a coprire il pasticcio di tortellini e taglia il bordo di pasta in eccesso. Con le striscioline sbizzarrisciti in decori da apporre sulla parte superiore della tua torta di tortellini (carino il gioco di parole!), e ricorda però di fare un buco al centro, in cui inserirai un rotolino di carta d’alluminio per tenerlo allargato quanto basta: ciò serve perché la tua torta non scoppi e lasci fuoriuscire il vapore e l’umidità. Ora sbatti il tuorlo d’uovo e spennella la superficie della torta, così in forno diventerà bella dorata. Inforna a 200 gradi per circa 30 minuti. Quando la estrai, attendi un quarto d’ora, che sia tutto ben compattato prima di servire. Estrai con delicatezza la cerniera dello stampo e taglia il tuo pasticcio in crosta a fette. L’applauso dei commensali è assicurato!

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