Carni

Io sono per la tradizione: cotechino con lenticchie alla Fiamma Bianca. Ma dopo averci fatto un bel restyling!

30 Dicembre 2014

Emoticibo cotechino pure

Mi sono venute così bene le Torrette di cotechino con purè e lenticchie che ne metto due!

Emoticibo cotechino pure

Il restyling sta per sgrassatura, quindi leggerezza di un piatto che leggero di suo non è, e nella presentazione. L’anno scorso ve l’ho propinato in crosta, il cotechino, con il numero dell’anno nuovo scritto sulla pasta brisè, quest’anno mi è venuta la torretta alla Fiamma Bianca, che poi altro non è che un bel ciuffo di purè…

Ecco la ricetta (poi, giuro, solo cosine light!, almeno fino alla Befana!)

Cosa ti serve per realizzare questo tipico piatto della cena di San Silvestro:

  • 2 cotechini, di media grandezza. Oggi ce ne sono di particolarmente genuini, con meno grassi, gustosissimi; totalmente privi di conservanti. Io sono molto esigente in fatto di cotechino!
  • 400 gr di lenticchie (o anche di più: con l’avanzo faccio una deliziosa e sanissima minestra l’indomani). Anche in questo caso sono esigente: mi piacciono quelle piccole, umbre e bio.
  • 1 cipollotto o scalogno
  • 2 peperoncini
  • 1 rametto di rosmarino
  • 8 patate a pasta bianca, adatte per il purè
  • 50 gr di parmigiano reggiano grattugiato
  • 1 noce di burro mezzo bicchiere di latte
  • 1 grattatina di noce moscata sale

Come devi fare:

Innanzitutto metti a bollire in acqua fredda i cotechini. Bucali con una forchetta perché non scoppino, ma facendo attenzione a non farci troppi buchi. Dal bollore, calcola un paio di ore. Poi cuoci le lenticchie, versandole in una pentola che coprirai di acqua fredda fino a due dita sopra il livello delle lenticchie. Aggiungi i peperoncini, lo scalogno, il rametto di rosmarino, copri e calcola circa 35-40 minuti da quando inizia il bollore. L’ideale è che, quando sono cotte, abbiano assorbito tutta l’acqua, pur restando all’onda. Salale solo a termine di cottura. Adesso metti a bollire in acqua fredda, con la buccia dopo averle ben lavate e spazzolate, le patate. Calcola circa 40 minuti dal bollore. Quando le lenticchie sono cotte, sala e lasciale lì, al calduccio e col coperchio. Quando sono cotte anche le patate, spellale e passale con l’apposito attrezzo: fallo direttamente nel tegame in cui cuocerai il purè. Versaci subito – finché sono calde – la noce di burro, il parmigiano e la noce moscata; sala e mescola ben bene a fuoco spento. Solo pochi minuti prima di comporre le torrette, aggiungerai il latte e accenderai il fuoco per mantecare il tuo purè, avendo una unica accortezza: che resti bello sodo (per metterlo nella sac-a-poche e fare così le ‘fiamme bianche’ alle tue torrette di cotechino!). Quando anche i cotechini sono cotti, scolali, lasciali raffreddare un poco per poterli spellare e affettare meglio: è una fase delicata, le fette che ne ricavi dovranno essere tutte uguali di spessore, evitando che si rompano e sbriciolino. Ora, su un’ampia teglia o sulla placca del forno metti tanti ritagli di carta da forno quante sono le torrette che devi fare; le comporrai direttamente sui ritagli, sopra la placca, così potrai infornarle direttamente per tenere il tutto in caldo fino al momento di servire, quando per impiattare ti basterà sollevare il pezzo di carta da forno con su la torretta, sennò addio torretta! Per comporre le torrette fai così: Disponi sul pezzetto di carta da forno una prima fetta di cotechino; aiutandoti con un cucchiaino e con le mani preleva un poco di purè, che nel frattempo avrai mantecato, e lievemente raffreddato, e componi con esso uno strato della larghezza e spessore del cotechino. Procedi fino ad avere tre fette di cotechino e due strati di purè (come nella foto); riduci di poco il diametro della terza fetta di cotechino per avere un piccolo effetto a piramide. Metti nella sac-a-poche un poco di purè per fare su ogni torretta la fiamma bianca. E alla base della torretta versa e disponi tutto intorno un anello di lenticchie. Tieni in forno caldo spento fino al momento di servire: è una accortezza necessaria perché questo piatto è buono caldo, la composizione è un po’ lunga e la pietanza rischia di raffreddarsi. Il mix è squisito, tradizionale, porta fortuna e farete un figurone con i vostri amici. Questo piatto può costituire la pietanza principale di un cenone di San Silvestro in cui servirei come antipasto le mie famose mousse salate: di prosciutto, baccalà mantecato, tonno, salmone… (le ricette sono tutte su questo blog), accompagnate da bastoncini di verdure crude o fettine sottili e croccanti di pane di segale; un primo di tagliolini o garganelli freschi con salmone e uova di salmone ( un piatto semplice e raffinato di cui sotto avrete la ricetta); e, prima del panettone farcito alla ricotta, con frutti rossi, una fresca e colorata insalata con arance bionde di Ribera (del mio amico Ganduscio: info@ganduscio.it), con finocchi affettati finemente e olive nere, condito con poco olio extravergine d’oliva, necessario complemento riequilibrante dopo le torrette di cotechino con purè e lenticchie. Buon anno, amici! E tra i propositi del 2015: aprire e visitare ogni giorno emoticibo.com, non vi deluderò!

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