L’autunno se ne è andato. Bye, bye, alla prossima!
Da Pucci Coat, il negozio magico di Piazza del Rosario, le vetrine si sono vestite di rosso, il Natale è proprio alle porte…
E la mia amica Simonetta, dalla Calabria, mi ha mandato una ricetta di sua nonna: una specie di torrone che fanno da quelle parti a Natale e che ha un nome bellissimo: si chiama Giurgiulena. Ho imparato che è un nome di derivazione araba, che significa proprio fatto col sesamo”.
Cos’è e come si fa questo goloso torrone calabrese? Così!
È un profumatissimo agglomerato di sesamo, miele, mandorle o nocciole (o noci) e aromi fragranti. Croccante piatto e lucido, viene tagliato a fette romboidali e custodito, razione per razione, da grandi foglie di limone. Il profumo inconfondibile della giurgiulena, scrive Simonetta, è la seconda pelle di tutte le nonne calabresi, che a loro volta apprendono la ricetta dalle mani delle loro nonne, conservandola gelosamente. Coreografica, divertente, ma soprattutto squisita, la giurgiulena è quindi un dolce segreto svelato, che sono felice di condividere con tutti voi, grazie a Simonetta. Che precisa: l’unica prerogativa della Giurgiulena verace è l’impiego di un particolare miele, il cosiddetto “méle cottu” (uno sciroppo colloso derivato dalla cottura dei fichi); ma la variante col miele d’api è altrettanto buona e diffusa.
Cosa ti serve
- 1 kg. di sesamo
- 300 gr. di mandorle non sbucciate o nocciole
- 500 gr. di zucchero
- 500 gr. di miele di eucalipto o – come vuole la tradizione – di miele di fichi
- Cannella q.b.
- Buccia di 1 limone
- Succo di 1 arancia
- Palline di zucchero colorate
Come si fa
Per prima cosa, riporre il sesamo in una schiumarola e sciacquarlo con acqua abbondante: lasciarlo poi scolare, riposare e asciugare per ventiquattr’ore, anche in un canovaccio. Completare l’asciugatura in forno lievissimo per un quarto d’ora/venti minuti (il sesamo ha bisogno di sgranarsi). Tostare le mandorle o nocciole in una pentola; tostare anche il sesamo in una grossa e capiente pentola su fiamma dolce. Carpire accuratamente la scorza di un limone, tralasciano la parte bianca, amara. Completate queste operazioni, si devono versare nella pentola del sesamo lo zucchero e il miele, le nocciole o mandorle, la cannella in polvere, la scorza di limone, e bisogna mescolare con un lungo cucchiaio di legno e moltissima energia. Il caramello ceduto dallo zucchero, e il miele a contatto col sesamo, creeranno un composto colloso molto difficile da manipolare. Munirsi di molta pazienza e ricordare sempre che il risultato vale la pena!
Dopo una mezzoretta circa, si vedrà il composto staccarsi dalle pareti della pentola. È a questo punto che il composto va riposto su un piano di lavoro cosparso di succo d’arancia: con lo stesso succo, sarà bagnato il mattarello che ci aiuterà a spianare la nostra “giurgiulena”. È la fase finale. Quella in cui una pioggia di palline di zucchero colorate dovrà essere sparsa sul composto steso sul tavolo; a questo punto, munite di coltello, si taglia la giurgiulena in piccoli rombi. Ciascuno di essi sarà riposto su una profumata foglia di limone, sulla quale questo dolce delle feste diventerà duro e croccante come un torrone.
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