Pesci Primi

Metti una food blogger in una cucina a… cielo aperto

10 Luglio 2015

La food blogger sarei io. La cucina a cielo aperto, invece, è la fish kitchen del ristorante Langosteria 10, di Enrico Buonocore e soci, il-miglior-pesce-di-Milano.

emoticibo volantino serata inaugurazione blogOrmai è così assodata questa definizione e tanto meritato il “diploma”, che si dice proprio così, tutto attaccato. Beh, Enrico, il genio del pesce e della ristorazione milanese, in questa torrida estate ha deciso di allargare le pareti dei suoi ristoranti (ne ha due, uno in via Savona 10 e uno in via privata Bobbio angolo Coni Zugna), allestendo una location godereccia a cielo aperto, effetto lounge bar su terrazza, costruzione edile che incanta sempre i milanesi (meno avvezzi dei romani alle terrazze).

Ma il bello è che, tra panchine e piante che forse per la calura mi sembrano quasi tropicali, in un angolo c’è una cucina en-plein-air in cui Enrico – a me che ambivo misurarmi con pentole e fornelli – m’ha lasciato fare. E il mio blog emoticibo.com – che tra l’altro sta per apparire tutto rinnovato in quella mega giostra che è il web quando sposa il food – tramite il suo avatar che sarei io, ne ha subito approfittato!
Che emozione cucinare davanti a tante persone! Del resto, spadellare, a differenza di scrivere – che lo devi fare per forza in solitudine – è un’attività che si presta a essere esibita. Preparare il cibo non è una faccenda solitaria, come dimostra il crescente successo degli infiniti show cooking e delle numerose trasmissioni televisive in cui tutti si danno da fare tra piastre e fornelli, setacci e coltelli.

E tra piastre e fornelli, setacci e coltelli è nata questa ricetta tutta mia. Che punta su un cereale che adoro per la sua sobrietà ed eleganza: il riso nero.

Su un pesce – perché il tema era il pesce, sennò perché chiamarla Fish Kitchen? – e io ho scelto il nordico, duttile, rassicurante baccalà. E infine, per non smentire la mia indole, un po’ dolce e altrettanto birichina con cui ho pure contagiato il blog, cosa c’è di meglio dei sontuosi, tronfi e carnosi peperoni per completare questo piatto che ha il sapore di un’esperienza piena e indimenticabile?

 

RISO NERO CON PEPERONI E POLPETTINE DI BACCALA’

 Cosa ti serve

(per 8 persone)

  • 400 gr di riso nero Venere
  • 5 peperoni grossi e carnosi, gialli e rossi
  • 800 kg di baccalà già ammollato
  • 5 tazze di latte
  • 80 gr di parmigiano
  • 1 panino raffermo
  • pangrattato qb per impanare polpettine
  • 1 cucchiaio di farina
  • 1 spicchio di aglio
  • 1/2 lime il succo
  • 2 cucchiaini di zucchero di canna grezzo
  • 2 cucchiai di rum
  • un mazzetto di aromi freschi: basilico, timo e origano
  • olio extravergine d’oliva qb
  • olio di semi di girasole (per friggere le polpettine)
  • 1 cucchiaio di aceto di mele
  • sale e pepe

Come devi fare

Fai bollire il riso Venere in acqua bollente salata, per il tempo necessario. Scola, condiscu con poco olio extravergine d’oliva e tieni da parte. Nel frattempo togli lische e pelle al baccalà, mettine un terzo in una casseruola coperto con il latte (tenendo da parte una tazza) e fai andare per circa 30 minuti; nel latte restante ammolla il panino. Prendi il restante baccalà e taglialo a cubetti, irroralo col rum, sale, pepe e succo del lime e lascialo marinare in frigo, coperto con pellicola.

Lava, monda e taglia a filetti abbastanza sottili i peperoni, che poi andranno fatti appassire in una grande padella antiaderente in cui sarà stato versato poco olio, rigirandoli spesso; quando sono a cottura, prelevane un terzo e mettili in una ciotola dai bordi alti; cuocere i restanti ancora 5 minuti, cospargendo con zucchero di canna per farli caramellare. Salare, pepare, spegnere e tenere da parte. Frulla i peperoni nella ciotola con il mixer a immersione e un filo d’olio, se è il caso, fino a ottenere una cremina, con cui condire il riso durante la composizione del piatto. Quando il baccalà al latte, è pronto, scolalo, mettilo nel mixer con gli aromi freschi – lavati, asciugati e spezzettati – la mollica del panino ammollato e strizzato, lo spicchio di aglio a fettine, sale, pepe e un filo di olio o parte del latte in cui era ammollato il panino, fino a ottenere la giusta consistenza. Frulla il giusto, poi versa tutto in una ciotola, aggiungi la farina, il parmigiano, aggiusta di sale e pepe, quindi ricava tante piccole palline che andranno passate nel pangrattato, e poi a friggere (con queste quantità ne vengono circa 50-60).

Prendi un’ampia padella in cui scottare il baccalà marinato – scolato della marinatura – versaci il riso per farlo lievemente mantecare con parte della cremina di peperoni.

Alla restante cremina aggiungi poco zucchero di canna e l’aceto di mele, mescola bene e versala in una ciotolina per essere servita con le polpettine. Impiatta il riso al baccalà, decorando con i filetti di peperone caramellato e un paio di polpettine con un baffo di cremina di peperoni all’aceto di mele.

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