Carni

Nuova rubrica sul Giorno di oggi, con involtini di carne (mondeghili) nella verza, alla milanese. L’emozione? la gioia degli inverni di una volta…

9 Gennaio 2015

Emoticibo rubrica oggi

E siamo alla terza uscita! Ecco, pezzo e ricetta, anche per i miei lettori del blog!

“Mi sono innamorata della parola, tintinnante, gioiosa. Poi del gusto, morbido e antico. Eravamo in una trattoria tipica milanese, di quelle che non ci sono più. In una sera fredda, con camino scoppiettante e tanti amici, sono arrivate in tavola queste polpette, i mondeghili appunto, in lingua milanese, avvolti nella verza. Mitica la verza, e intendo quella verde scuro, con le foglie mosse come seta plissettata, tipica di queste parti: quando la vedi al mercato, sul banco del fruttivendolo, sembra una regina, del cavolo magari, ma sempre una regina. Una rosa di foglie croccanti, strette tra loro come a ripararsi dal gelo, che si sfogliano con delicatezza per non romperle, infrangendo così i segreti che ho sempre pensato racchiudano. Nella tavola dell’inverno, la verza diventa uno splendido centrotavola! In ogni modo, il profumo di quel piatto, con il suo sughetto pallido e il sapore di antiche pietanze, mi ha conquistata. Così, ogni inverno rifaccio quei pacchettini di verza e carne, a modo mio. Un amico, studioso di usi e modi meneghini, mi ha detto che i mondeghili in milanese sono le polpette e che questi deliziosi involtini della tradizione si chiamano in realtà Polpett con la verza. E vanno cotti nel burro, mentre io li faccio in versione light e il colesterolo ringrazia. Da servire con una calda polenta di media consistenza, che spandendosi nel piatto si insaporisce del sughetto, o accompagnate da piselli al tegame o, ancora, da verza tagliata a striscioline e stufata. O, infine, da “sposare” a un morbido e languido purè di patate. Ma fuori deve fare freddo, tanto freddo!”.

Mondeghili in foglia di verza

Cosa ti serve (per 6 persone)

  • 250 gr di macinato di manzo
  • 150 gr di maiale tritato misto a salsiccia
  • 1 cavolo verza di quella “riccia”
  • 2 uova
  • 2 cucchiai abbondanti di parmigiano grattugiato
  • 1 spicchio d’aglio a piacere
  • 1 cucchiaio di farina
  • 1 porro, 1 cipollotto, due coste di sedano
  • 1 bicchiere di passata di pomodoro
  • mezzo bicchiere di brodo (se è di carne è meglio)
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • sale e pepe

Come devi fare

Sfoglia delicatamente la verza e ricava almeno 18 foglie tra le più grandi. Porta a bollore una pentola d’acqua, quando bolle sala abbondantemente, butta le foglie di verza e falle scottare due o tre minuti. Scolale trasferendole in un recipiente con acqua fredda e ghiaccio, così mantengono un bel colore vivo. Scolale di nuovo, togli loro il costone più duro con un coltellino e pareggiale, se necessario, per ricavarne dei rettangoli piuttosto grandicelli, che farai asciugare su un canovaccio: rimane sempre un po’ di verza scottata, tagliuzzala e tienila da parte. Monda e lava cipollotto, porro e sedano e tagliuzzali finemente, versali in un tegame ampio che avrai unto con l’olio. Fai soffriggere le verdure a fuoco basso, aggiungendo un poco di acqua calda. Prendi una ciotola ampia, versa il macinato di carni miste, amalgamalo ben bene, unisci le uova, il parmigiano, lo spicchio di aglio se gradito, il cucchiaio di farina e gli avanzi foglie di verza scottati e tritati. Aggiungi sale e pepe. Con le mani preleva un cucchiaio di impasto di carne, lavoralo un poco come a formare una polpetta e disponilo al centro di un ritaglio di verza, chiudi a pacchetto fermando l’involtino con uno stecchino o con dello spago da cucina. Prosegui fino a terminare impasto e verza. Quando gli involtili sono tutti pronti, mettili nel tegame del soffritto, falli rosolare ben bene, poi aggiungi la passata di pomodoro e piano piano il brodo: fai andare per 25 minuti, coperto, a fuoco medio. Aggiusta di sale e pepe, fai andare scoperto 5 minuti per far restringere un poco il sughetto. Servi il piatto fumante.

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