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Ravioli fatti in casa, col tocco dello chef. Ma nati alla fine del ‘400, a Cernusco sul Naviglio. Ecco lo chef Giancarlo Morelli, il Raviggiolo e io

17 Gennaio 2016

Una romagnola come me non l’avrebbe mai detto! Ma sarà vero? Una ricerca sul territorio di Cernusco sul Naviglio, nel bell’hinterland milanese suggerisce che i ravioli fatti in casa siano nati dall’inventiva di una contadina del posto, tal Libista, alla fine del ‘400.

Libista, contadina lombarda da Cernuschio, fu l’inventrice di far raffioli avviluppati nela pasta, dispogliati detti da lombardi mal fatti…

Così scrive Ortensio Lando, umanista milanese, nella sua opera del 1548, dal titolo: Catalogo dell’inventori delle cose che si mangiano, delle bevande ch’oggidi s’usano.

A reinterpretare la geniale invenzione della contadina “cernuschiese” un grande chef stellato, Giancarlo Morelli (sopra nella foto con me), patron del noto ristorante Pomiroeu, a Seregno.

Il risultato? Credibile nella scelta, sapiente per la scelta degli ingredienti, godibile nel gusto e geniale nella forma. Il raviggiolo infatti è questo!

raviggiolo in corso

Il rispetto del territorio e dei prodotti che la terra genera, un’amministrazione comunale che ha avuto la bella idea di creare questo evento, vantandosi un primato che, per storia o leggenda, comunque sembra appartenere a questa zona, tanta gente entusiasta e desiderosa di assaggiare una prelibatezza nata secoli fa e oggi risorta grazie a un grande chef stellato e simpatico (una combinazione che sembra assai rara!). Questo è stato Raviggiolo Day che si è svolto sabato scorso nella sede ristrutturata di una vecchia e suggestiva filanda, con annesso un divertente ristorante e luogo d’incontro che è il Bluè, gestito dalla una simpatica e brava “locandiera” Sandra Cecchi Marasco. E presentato in maniera avvincente, ironica e intelligente da un guru della storia della cucina, Tony Sarcina di Altopalato, una specie di università del gusto.

E adesso la ricetta! Quella stellata del piatto come poteva essere in quei giorni lontani e sobri, per non dire poveri, vissuti dalla mitica Libista. Con l’interpretazione dotta, storica ma fattibile dello chef Giancarlo Morelli, ma anche le mie varianti, al solito molto più pratiche e un pizzico più riproducibili anche per la più imbranata delle cuoche quotidiane e indaffarate (tutte con l’approvazione dello chef, tranquille!).

Ricetta dell’antico Raviggiolo di Cernusco sul Naviglio

Per la pasta:

350 g farina 00

150 g farina di grano saraceno

farina di grano saraceno per gli antichi ravioli fatti in casa

Farina di grano saraceno per gli antichi ravioli fatti in casa

250 g acqua

Per il ragout:

300 g lumache di vigna

qb salvia

qb prezzemolo

qb sale maldon

brodo vegetale

burro, aglio, scalogno

Per il ripieno:

280 g salva cremasco

1 lt panna fresca

50 g crème fraîche

150 g tarassaco

100 g piantaggine

200 g cicoria

Erbe di campo, rigorosamente di stagione

Erbe di campo, rigorosamente di stagione

1 pz aglio

50 g olio d’oliva extra vergine

qb peperoncino rosso

Preparazione

Lavorare le farine con l’acqua fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Una volta pronto l’impasto far riposare per almeno 1 ora.

Fare saltare con aglio, olio e peperoncino le erbe di campo.

Ridurre sul fuoco la panna di 1/3 e poi, fuori dal fuoco, aggiungere il salva cremasco, la crème fraîche e le erbe di campo saltate.

Confezionare i raviggioli, tirando la pasta molto sottile e dandogli la forma di fagottino quadrato.

Ecco i Raveggioli, ravioli fatti a mano, da un'antica ricetta. La forma gliel'ha data lo chef Giancarlo Morelli

Ecco i Raveggioli, ravioli fatti a mano, da un’antica ricetta. La forma gliel’ha data lo chef Giancarlo Morelli

Per il ragout, preparare un fondo di burro, aglio e scalogno,

aggiungere le lumache tagliate a brunoise e brasarle dolcementefino a farle asciugare.

Bagnare con vino bianco e portare a cottura con brodo vegetale.

Cuocere i raviggioli in abbondante acqua bollente, saltarli in padella

con burro e crème fraîche, servire con erbe di campo e il ragout.

E ora la ricetta del famoso raviolo di pasta fresca, fatto a mano, ma con il taglio più pratico di emoticibo.com e con la benedizione stellata dello chef Morelli!

Ravi(ggi)olo con erbe di campo e di stagione,
condito con ciccioli di salsiccia sgrassata

Il raviggiolo fatto a mano, pronto da gustare, al Raveggiolo Day di Cernusco sul Naviglio, sabato scorso 16 gennaio 2016

Il raviggiolo fatto a mano, pronto da gustare, al Raveggiolo Day di Cernusco sul Naviglio, sabato scorso 16 gennaio 2016

Cosa ti serve (per 4 porzioni)

Per la pasta:

350 g farina 00

150 g farina di grano saraceno

250 g acqua

Per il ripieno:

280 g salva cremasco (formaggio DOP vaccino da tavola, a pasta cruda)

1 lt panna fresca

50 g crème fraîche

150 g tarassaco

100 g piantaggine

200 g cicoria

1 spicchio di aglio

50 g olio d’oliva extra vergine

qb peperoncino rosso

Per il sugo:

poco burro e crème fraîche

150 gr di salsiccia fresca

 Cosa devi fare

Lavora le farine con l’acqua fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Fai riposare l’impasto avvolto in pellicola da cucina (o tra due piatti) per almeno 1 ora.

Monda e lava le erbe di campo e falle saltare con aglio, olio e peperoncino. Riduci sul fuoco la panna di 1/3 e poi, fuori dal fuoco, aggiungi il salva cremasco, la crème fraîche e le erbe di campo saltate (tienine da parte un po’, al caldo, per il condimento finale).

Tira la sfoglia molto sottile e confeziona i raviggioli come faresti per i comuni ravioli fatti in casa, dandogli però la forma di fagottino a 4 punte.

Spella la salsiccia e falla rosolare sbriciolata in un tegamino antiaderente, elimina il grasso che rilascia.

Cuoci i raviggioli in abbondante acqua bollente, saltali in padella con un po’ di burro e crème fraîche, aggiungi le restanti erbe saltate e cospargi di cicciolini di salsiccia.

 

 

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