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Scritto ad agosto, quando ero ancora nella cucina del mare: e che la Romagna sia con te e con questi Sardoncini con piada e rucola

10 settembre 2018

Ultimo scorcio d’estate, mentre le onde schiumose sbatacchiano sul bagnasciuga, prima che subentri come sottofondo ai miei piatti il consueto sferragliare dei tram e quei ritmi tutti ambrosiani.

Ha ancora i colori e i sapori della Romagna, questo scorcio d’estate. Giorni di fine agosto che, qui a Rimini, da 39 anni grazie al Meeting, celebrano quella contaminazione tra Lombardia e Romagna in cui, come è ormai noto a chi mi segue, io sguazzo felice.

E a cui voglio dedicare questa ricetta gustosa e poverissima, golosa e piena di virtù salutari: la Piadina coi sardoncini, ovvero il trionfo del buon pesce azzurro, che costa poco, da queste parti è pure a km zero e fa tanto bene sia al cuore che al cervello.

Pane semplice, la piadina, di primordiale essenzialità: inimitabile simbolo di questa Riviera, ormai conosciuta in tutto il mondo, più facile da fare in casa di quel che si creda. E veloce, come pure il pesce azzurro, che include – per chi non lo sapesse – sarde, sardoni, acciughe o sgombri, un pescato che meno lo cuoci più è buono; meno lo condisci più ha sapore di suo.

La “romagnolità” impone quindi il tocco magico di un pangrattato condito di aromi, tutto da copiare per avvolgervi il pesce. Profumi che in questa languida mattina di fine agosto inondano la mia provvisoria cucina del mare. E del cuore.

Piadina coi sardonici alla rucola

Cosa ti serve per 4 persone:

600 g di piccole sarde,
4 cucchiai di pangrattato,
1 rametto di rosmarino,
sale e pepe nero, 4 cucchiai di olio evo,
1 mazzetto di rucola
Per le 4 piadine: 500 g di farina, 75 g di strutto o il corrispettivo in olio di oliva, acqua o latte q.b., 1 pizzico di sale, 3 g di bicarbonato, farina q.b.

Come devi fare

Comincia a preparare l’impasto per le piadine, versando in una ciotola la farina, lo strutto o olio, il bicarbonato e poi l’acqua o il latte (con quest’ultimo la piada viene più morbida) e il sale, fino a ottenere un impasto elastico, da lavorare a lungo anche con le mani.

Trasferisci il tutto in una ciotola pulita di vetro o coccio, copri con un panno e lascia riposare per almeno un’ora.

Nel frattempo pulisci il pesce, risciacquandolo bene sotto acqua corrente e poi asciugalo con carta da cucina: non devi togliere nulla, né lische né testa, tanto son piccole le sarde.

Pulisci e lava il ciuffetto di rucola e tieni da parte. Passa quindi grossolanamente il pesce nel mix di pangrattato che avrai preparato con sale, pepe, rosmarino tritato fine e olio; poi arrostisci le sarde su una piastra da fornello.

Per tenerle unite e cuocerle senza romperle, infilzane 6 o 7 in uno stecco da spiedini, basteranno pochi minuti per parte. Ricava 4 parti dall’impasto della piada, stendili col matterello in 4 dischi dalla caratteristica forma e cuocili sulla stessa piastra del pesce che avrai ripulito, 4 o 5 minuti da parte, poi rigira le piadine dall’altra.

Quindi servi tutto caldo: la piadina piegata a metà con dentro le sarde ben cotte (ma non bruciate) e un ciuffo di rucola condita con olio, sale e aceto di vino, come farcia. E che la Romagna sia con te.

 

 

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