Me ne ha parlato così, senza approfindire, l’amico Ganduscio, produttore delle meravigliose arance Washington Navel, di Ribera, Agrigento. E la voglia di inseguire l’emozione di questa ricetta, di sentire il sapore morbido del baccalà e quello pungente dell’arancia, uniti in un fumante risotto mi è rimasta finché l’ho eseguito, a ispirazione, senza conoscere la ricetta, immaginando…
Risotto baccalà e arancia
Cosa ti serve per 4 persone
- 350 gr di riso Carnaroli
- 400 gr di baccalà ammollato
- 2 arance non trattate o 1 grande di Ribera, naturalmente biologica
- 1 porro
- 1 cipollotto
- 1 piccolo spicchio di aglio, a piacere
- Brodo vegetale
- 1 noce di burro
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 2 cucchiai di grappa
- Sale e pepe
Come devi fare
Metti in una pentola dell’acqua per fare il brodo vegetale, anche con il dado oppure solo con il sale, che non dovrà essere troppo perché il baccalà è già saporito di suo. Monda e taglia fine il porro, il cipollotto e, se lo usi, l’aglio. Versa il battuto in un tegame da risotto unto con l’olio d’oliva. Fai soffriggere il battuto, aggiungendo anche qualche cucchiaio di acqua calda. Mentre va, togli la pelle e dislisca il baccalà, poi taglialo a tocchetti di media grandezza. Versali nel tegame del risotto, mescola per insaporire il pesce, poi copri, facendo attenzione che non si asciughi troppo: dovrà cuocere per una decina di minuti. Ora grattugia la buccia di mezza arancia e tieni da parte, poi sbuccia le arance, pelandole al vivo e tagliandole a tocchetti, che terrai da parte. Versa nel pesce il succo che ne hai ricavato, mescola e ricopri, facendo andare ancora un poco. Tosta il riso in una padella rovente, a parte, e poi versalo nella pentola del baccalà, mescola e spruzza con grappa. Fai sfumare, aggiungi via via brodo bollente fino a cottura del riso. Quando è pronto, spegni, aggiungi la noce di burro ben fredda che manteca meglio, versa i tocchetti di arancia e spandi sul risotto una spolverata di buccia dell’arancia finemente grattugiata in precedenza. Completa con una generosa macinata di pepe nero. Porta in tavola e servi ben caldo. Fresco ma invernale, inedito ed elegante, soddisfa anche il palato più esigente con il sapore vellutato del baccalà che avrà perso ogni consistenza e si sarà perfettamente legato al riso, sorprendendo con gli scoppi di arancia croccante, succosa, dolce ma anche pungente.
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