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W la zucca, zu-zu-cca-cca, viva la zuccaaaa… Squisita nel Risotto con zucca, appunto, e gorgonzola, con semini (di zucca) croccanti ai cristalli di sale dolce di Cervia

25 Ottobre 2020

Una volta chiesi a un noto chef quale fosse la stagione della cucina per eccellenza. Senza esitazione alcuna mi rispose: l’autunno. Non posso che essere d’accordo. Mai, in nessun altro momento dell’anno capita di trovarsi con così tanti doni che la natura mette a disposizione della tavola e del gusto.

Personalmente, a ottobre o giù di lì, di fronte a un banco di frutta e verdura provo una sorta di vertigine: ci sono già i finocchi croccanti, l’adorata uva è sempre più gialla o rosata, turgida e succosa; comincia a far capolino il melograno; c’è già in giro qualche agrume gravido – nella sua iniziale asprezza – di succo vitaminico; è il momenti dei cachi, morbidi e dolci; del cavolo viola; del radicchio rosso…

Oltretutto, quasi tutta la frutta e verdura d’autunno vira tra l’arancio, il rosso e il viola che, a detta dei nutrizionisti, sono i colori del betacarotene e dei flavonoidi, sostanze amiche della salute, da consumare a piene mani per assicurarci un pieno di benessere che, data la stagione e il momento specifico in cui siamo immersi, è assai auspicabile.

Ho volutamente lasciato indietro la zucca, che mi mette allegria soltanto a vederla, e che in cucina è un ingrediente ubbidiente e duttile, tale da passare con disinvoltura dal dolce al salato.

Amo vedere dall’ortolano le zucche ammassate, con le loro sfumature di colore che nella scorza coriacea variano dall’arancio al verde chiaro o scuro, e passano dalla tipica forma tonda, tanto in auge ad Halloween, a quella allungata e sinuosa che ricorda un violino… È altrettanto bello immaginare la loro polpa in cucina, foriera di ispirazioni e abbinamenti piccantini e saporiti che servono a contrastare quell’innato sapore delicato e dolce.

E così la uso spesso e volentieri in preparazioni di ogni tipo, dolci e/o salate. L’altra sera ho fatto questo Risotto alla zucca con il gorgonzola, che sapido com’è giustamente bilancia il sapore dolcigno della zucca: un connubio speciale. Da completare con i semi di zucca passati al forno per pochi minuti con granelli di sale dolce di Cervia… Che prelibatezza!

RISOTTO DI ZUCCA E GORGONZOLA CON SEMINI CROCCANTI AI GRANELLI DI SALE DI CERVIA

Cosa ti serve (per 4 persone):

300 g di riso Carnaroli
1 noce di burro
1 scalogno
1 lt e mezzo di brodo vegetale
200 g di zucca
60 g di gorgonzola
2 cucchiai di Parmigiano Reggiano invecchiato 36 mesi

Come devi fare:

Porta a bollore il brodo. Preleva la polpa della zucca e tagliala a dadini. Monda e taglia a fettine sottili lo scalogna poi fallo ammorbidire nel tegame da risotto con il burro, piango piano: nulla deve bruciare, ma solo ammorbidirsi. Aggiungi la zucca e falla insaporire qualche minuto. Versa il riso nel tegame e fallo tostare finché diventa traslucido, quindi comincia ad aggiungere il brodo via via ch fil riso lo chiede, quando cioè comincia ad asciugare. Ci vorranno circa 16/18 minuti. Spegni e aggiungi al risotto il parmigiano grattugiato e il gorgonzola a pezzetti: lasciali sciogliere dolcemente, mescolando una volta sola, quindi servi ben caldo, aggiungendo, a piacere, una macinata di pepe e altro parmigiano. O, come ho fatto io, con alcuni semini di zucca croccanti, passati alcuni minuti al forno 170 gradi, dopo averli cosparsi di qualche granello di sale dolce di Cervia…

 

 

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