Ma prima di darvi la ricetta degli Spaghettoni di farro con riccioli di sogliola dorata in crumble di pane saporito, vi lascio leggere l’ultimo pezzo apparso su Il Giorno…
Cosa c’è di più bello di vedere qualcosa che nasce? Forse il fatto di contribuire a farlo nascere! Che sia una creatura umana, un animaletto, un sogno, un progetto o un libro… Sarà che proprio in questi giorni, caldi e – per chi può, di vacanza o pre-vacanza – ne sto concependo uno, l’ennesimo. Sarà che questa creatura di carta si porterà via molte delle mie ore ed energie di quell’agosto che sta per arrivare, sento che vorrei condividere il piacere incomparabile che si prova prima a immaginare un libro, a scegliere l’argomento, magari un possibile titolo, e poi a dargli una forma, un senso.
Quelli che faccio io sono spesso libri di ricette: dentro quindi c’è un mondo di sapori, di desideri pregustati e di foto invitanti. Ci sono parole che non esprimono tanto sentimenti e situazioni ma descrivono degli ingredienti, gustosi si spera. Prima, lo immagini e ne decidi le lunghezze, lo imposti, ci ragioni, fai e disfi anche se hai le idee chiarissime, ma devi: un libro è per sempre, resta scritto nel mondo, ti sopravvive, indipendentemente dal fatto che abbia o meno successo.
Poi, pagina dopo pagina cominci a scriverlo, lo vedi formarsi, diventare un’entità a sé, proprio come succede coi figli, se per qualcuno il paragone non è troppo azzardato. Essendo un libro di ricette, quindi, le studi, le provi, le esegui; questo è d’obbligo! Così ti mangi il libro prima ancora che sia tale, e lo fai assaggiare ai futuri ignari lettori che ti sono amici, i quali lo addenteranno nella sua sostanza più vera, per poi sfogliarlo – bontà loro – quando il progetto di sapori e pagine assumerà finalmente fattezze di carta.
È affascinante assistere alla nascita di un libro di ricette, quale che sia il tema, quale che sia la destinazione della pubblicazione (questa è a scopo benefico, quindi particolarmente gratificante). Competenza, golosità, ricordi, profumi e certezze si intrecciano inestricabilmente quando devi decidere cosa mettere in tavola o in pagina, che è lo stesso.
E al di là di quello che sarà il suo valore reale nel grande mercato dei libri da leggere o da mangiare, la regola numero 1 vuole che le ricette siano inedite o rivisitate, ma comunque tue. Così, dopo che mi avete pazientemente letto, per darvi subito un assaggio ho sottratto alle ipotesi da pubblicare questi golosi Spaghettoni di farro conditi un insolito crumble di pane integrale grattugiato e accompagnati da delicatissimi filetti di sogliola che – di fatto – lo rendono un pratico e nutriente piatto unico. Perché farvi aspettare? Questi ve li servo subito, nel libro metterò qualcos’altro.
Spaghettoni al farro in crumble di pane e riccoli di sogliola dorata
Cosa ti serve (per 4 persone)
4 sogliole (o meglio 8 metà già pulite e sfilettate; si possono trovare anche surgelate per fare prima)
280 g di spaghetti grossi di farro integrale
6 cucchiai di pangrattato integrale
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 spicchio di aglio
1 ciuffetto di prezzemolo
la buccia di 1 limone non trattato
sale e pepe bianco macinato al momento
Come devi fare
Preferisci la sogliola già pulita e sfilettata, oppure surgelata, così fai prima. Taglia ogni filetto fino a ottenere due striscioline lunghe e sottili di pesce. Prepara la farcia di pangrattato, versando il pane integrale grattugiato in una ciotola a cui aggiungerai lo spicchio di aglio spellato e tritato fine, la buccia di limone, 3 cucchiai di olio, quasi tutto il prezzemolo lavato e tritato, sale e pepe. Mescola fino a ottenere una pappetta. Preleva ogni striscia di filetto e impanala nel crumble di pane e aromi, poi richiudi ognuna a involtino, pressando con le mani perché non si apra (non serve mettere uno stecchino per fissarli in quanto la sogliola è dura dalla parte in cui “poggiava” la pelle scura). Tieni da parte tutto il pangrattato condito che ti resta, servirà dopo. Porta a bollore una pentola di acqua. Versa in un padellino appena unto di olio i 16 rotolini di sogliola impanata e cuocili pochi minuti, finché formeranno la crosticina dorata, facendo attenzione che non si aprano, quindi prelevali delicatamente e tienili da parte, in un piatto, in caldo.
Quando l’acqua bolle, salala e versa gli spaghetti di farro. Nel frattempo, nello stesso padellino in cui hai cotto i rotolini, versa il pangrattato con aromi avanzato e fallo saltare e rosolare bene, finché diventa croccante. Scola gli spaghetti, condiscili con il crumble di pangrattato e al momento di servire disponi sopra ogni porzione di pasta 4 rotolini di sogliola croccante. Cospargi con una macinata di pepe e un poco di prezzemolo fresco spezzettato.
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