Mentre il ragù bolle l’inverno se ne va
Il dilemma di questo pezzo è se il protagonista sia il garganello o il ragù. Che, tanto per voler essere precisi, non è un condimento o tantomeno un banale sugo: se è uno dei primi profumi che inali da piccolo, diventa una filosofia di vita.
Quindi comincerò dalla pasta, anche se quella prescelta per la ricetta di oggi ha un formato piuttosto complicato per chi è nato troppo sopra o troppo gli Appennini. I garganelli sono le penne della Romagna e una volta si facevano a mano con uno strumento per stomaci forti, perché si chiamava “il pettine”. In effetti, benché evochi uno strumento poco affine alla cucina, quello strano attrezzo (nei mercatini di campagna lo si trova tutt’ora) assomiglia davvero a un pettine.
La pasta fresca, tirata col matterello e tagliata a quadri di circa 3-4 centimetri per lato, veniva passata, ritaglio per ritaglio, su un bastoncino e poi pressata sui denti dell’attrezzo, per chiudere il cannoncino di pasta e imprimerci le righine. Che non sono solo una guarnizione, ma hanno il preciso compito di trattenere il sugo. E i condimenti adatti ai garganelli sono tanti, ma siccome l’inverno sta per finire, ho scelto il più classico: il ragù, appunto. Cosa c’entra il ragù con le stagioni? C’entra, c’entra… L’ho appena fatto, il suo profumo riempie ancora la cucina, e durante le lunghe e canoniche tre ore di cottura, il vapore ha velato ancora una volta i vetri. Da marzo questo non succederà più, la finestra tenderà ad aprirsi alle piantine del terrazzo e all’aria frizzantina, e sarà un ragù diverso. Altre riflessioni accompagneranno questo rito culinario che, nei mesi invernali, induce alla nostalgia e ai ricordi. Protetti, appunto, dal discreto velo di quell’etereo vapore. Piatto robusto e goloso, nato per i giorni di festa, i garganelli col ragù – nonostante la lunga cottura del sugo – sono un primo tutto sommato semplice da preparare. Specie oggi che al super si trovano facilmente dei buonissimi garganelli freschi o secchi, all’uovo, già bell’e fatti! Del ragù esistono mille varianti: questa è la mia, mix di cultura romagnola e bolognese. E devo dire che funziona.
Garganelli al ragù, a modo mio
Cosa ti serve (per 4 persone)
- 320 gr di pasta formato garganelli
- 450 gr di carne di manzo trita
- 150 gr di salsiccia di maiale fresca
- 150 gr di fegatini di pollo
- 1 carota
- 2 coste di sedano
- 1 cipolla bianca, media
- 1 confezione di passata di pomodoro
- 1 cucchiaino di zucchero
- 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva sale e pepe noce moscata
- 1 bicchiere di latte
Cosa devi fare
Pulisci e lava carota, sedano e cipolla. Poi affetta quest’ultima e trita fine fine le altre due. Prendi un tegame capace e dai bordi alti, possibilmente antiaderente col fondo doppio, versa l’olio e butta le verdure, che devi far appassire a fuoco lento, finché sembrano sciogliersi; se necessario, aggiungi un mestolo di acqua calda. Intanto spella la salsiccia e con le mani impastala insieme alla carne trita e tieni da parte. Poi lava e asciuga i fegatini, tagliuzzali e tieni da parte. Quando le verdure sono appassite, versa la carne trita più la salsiccia e fai rosolare uniformemente: ci vogliono buone braccia e un po’ di pazienza. Aggiungi poi i fegatini, mescola di nuovo e, quando dentro il tegame non c’è più traccia di rosso, cioè di sangue, e la carne insomma è tutta rosolata, versa la passata di pomodoro. Metti il sale (io lo preferisco grosso, ma attenzione a non esagerare!), il pepe e un’abbondante grattugiata di noce moscata che conferisce al ragù il caratteristico profumo. Quindi aggiungi anche lo zucchero, che ha il compito di spegnere l’acidità del pomodoro e porta a bollore, coperto. Quando senti che il sugo comincia a borbottare, abbassa la fiamma o sposta il tutto su un fornello più piccolo e lascia sobbollire, coperto, per almeno 3 ore. Ogni tanto solleva il coperchio, rimescola, e quando vedi che il sugo sta per asciugare troppo, versa un poco di latte e mescola di nuovo. Quando manca mezz’ora alla fine della cottura, porta a bollore una pentola d’acqua, cuoci i garganelli secondo il tempo di cottura indicato nella confezione, scolali e condiscili con il ragù. Impiatta e a piacere spolvera con parmigiano grattugiato.
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