Buoni, goduriosamente autunnali, molto belli anche da vedere. Sono questi filettini di magrissimo maiale che, ispirandomi a suggestioni mitteleuropee, ho creato con gli amatissimi e salutari frutti di bosco. mirtilli neri, ribes, lamponi…
Il piatto è ottimo, si fa un figurone quando lo si porta in tavola e, credetemi, ci vuole proprio poco in termini di tempo e fatica!
Ecco, per prima cosa, il pezzo emotivo che accompagna questo piatto su Il Giorno di oggi. Poi, naturalmente, la ricetta!
È arrivato l’autunno: facciamo l’appello in dispensa e in cucina?
Sarò fissata, ma a me il passaggio dall’estate all’autunno incanta. Io capisco che l’estate è finita – per esempio – quando la tavoletta di cioccolata, tenuta in dispensa e non più in frigorifero, se spezzata con le mani fa un certo rumore, secco e inconfondibile. Fuori, la luce si affievolisce come una lampadina che sta cedendo. L’aria – tutt’a un tratto una mattina – diventa lievemente frizzante, proprio come la minerale. E il mercato, oggi, sembrava una tavolozza: il verde delle insalate lasciava il passo ai baffi rossi del variegato radicchio; su tutti dominava il blu-violaceo di prugne e uva nera, con pennellate d’arancio delle affidabili zucche. Il profumo dominante, invece, era quello delle mele: inconfondibile e rassicurante come la voce di chi ami.
Colori che diventano odori, e odori che diventeranno sapori, in una catena infinita che non conosce tregua e che ci conduce dritti dritti nella mia cucina, dove questa è anche la stagione di irrinunciabili riti. Come l’appello muto a utensili e coltelli, pentole e padelle. Ne controllo lo stato e la funzionalità, qualcosa verrà scartato, altri pezzi passeranno la revisione (proprio come le auto). Poi è la volta della dispensa, che passo in rassegna con puntiglio e rigore per controllare lo stato dei cibi e la data di scadenza: l’estate, si sa, è una stagione un po’ distratta…
Ma qualcuno sa dirmi perché le date di scadenza dei cibi sono stampigliate nei posti più assurdi della confezione? E perché, quando credi di aver trovato la data in coda all’elenco degli ingredienti e alla ragione sociale, trovi la scritta: “la data di scadenza è riportata a lato della confezione”. Non facevano prima a indicarla proprio lì dove mi era caduto l’occhio?! E ti va ancora bene se, di lato, non c’è la cucitura del sacchetto che si “mangia” proprio l’anno…
Per non parlare di quanto sono scritte in piccolo queste benedette date: per capire se una scatola di ceci avesse già tirato le cuoia non sono bastati gli occhiali, ho dovuto ricorrere alla lente di ingrandimento…
La contrarietà si spegne quando vedo che alcune foglie, fuori dalla finestra, cominciano a tingersi di giallo. Presto cadranno, per ora stanno lì a ricordarti il bosco esiste, anche se vivi alla Bicocca.
E proprio al bosco voglio dedicare questo inedito piatto di stagione.
Filetto di maiale in padella ai frutti rossi
Cosa ti serve
1 filetto di maiale intero (di solito pesa circa 500/600 gr;
se è più piccolo, per 4/6 persone ce ne vogliono 2)
4 scalogni
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 rametto di rosmarino
1 spicchio di aglio
1 rametto di mentuccia
1 tazza di frutti rossi misti, di stagione: mirtilli, ribes, lamponi
sale e pepe quanto basta
Come devi fare
Due ore prima di cuocere il piatto, lava e asciuga il filetto, e mettilo a marinare in un piatto con il rosmarino, l’aglio spezzettato grossolanamente, qualche foglia di mentuccia e 2 cucchiai di olio. Copri con pellicola e riponi in frigorifero.
Monda e fai a spicchi gli scalogni e falli andare in una padella antiaderente, appena unta di olio, a fuoco bassissimo, aggiungendo via via poca acqua se necessario, finché formeranno quasi una crema glassata. Aggiungi sale e pepe, e spegni. Nel frattempo, estrai il filetto dalla marinata e disponilo in un’altra teglia, ben calda, in cui avrai versato il restante olio. Fallo rosolare bene, fino a formare una crosticina: dentro deve restare rosa. Aggiungi sale e pepe e tieni da parte, lasciandolo raffreddare un poco.
Lava e asciuga i frutti di bosco, tamponandoli con carta da cucina. Taglia il filetto a fette piuttosto spesse. Riaccendi il fuoco sotto la padella dello scalogno e quando è ben calda versaci i filetti di maiale, rigirali, e poi aggiungi i frutti di bosco, aggiustando di sale e pepe, se necessario.
Fai andare dolcemente il tutto ancora per pochi minuti, poi spegni, impiatta e servi ben caldo.
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