Amo l’inverno e l’avrete capito. Mi piace quando la luce è scarsa e incerta, quando fa così freddo che l’aria è rarefatta, quando il cielo è grigio, poi plumbeo, poi a volte, di giorno, lattiginoso. E perché l’inverno, quando fa il bravo, ci regala la neve. Detesto il sudore, amo il vapore, quello che si forma col contrasto del freddo di stagione e il calore dei fornelli. Ma dell’inverno, più di tutto amo le verdure: croccanti, scure come il cavolo nero o i carciofi, bianche come il sedano, il cardo, il finocchio, bianche e verdi o viola come la verza… Mi piace pulire le verdure dell’inverno, liberarle dal loro involucro, lavarle e poi tagliarle perché emanano, quasi con pudore, un profumo che sanno tenere nascosto tra le loro foglie. E le adoro perché quando sono fresche scrocchiano, cioè sono croccanti. I carciofi, per esempio. Fiori superbi, scuri, dal colore quasi indefinibile che a volte dal verde intenso sfuma nel viola. Li sfogli come faresti coi petali di un vero fiore, ma hanno l’inverno nel cuore i carciofi. Non li taglio mai fino in fondo quando li devo dividere a metà perché mi piace sentire il rumore dell’ultimo tratto che si spacca. Li incido quasi con rispetto per togliere la barbetta interna, li maneggio con cura, hanno le spine, proprio come le rose. Crudi hanno prima un sapore che poi diventa un altro: mai provato? Certe parti, come il gambo, sfuma perfino nel dolce, poi – come se fosse pentito di questa inedita incursione – abbandona la clemenza dolciastra e torna il gusto amaro e rassicurante che hanno le cose certe concrete, quelle che non cambiano mai. A volte, nel cuore dell’inverno, dalla Sicilia mi arriva una intera cassetta di carciofi colti da poche ore. Li pulisco e sono felice. Tolgo le foglie, accorcio i gambi, inizio a sfogliare come se ognuno dovesse raccontarmi una storia, fino ad arrivare al cuore, accorcio le foglie (quelli non hanno spine, sono rotondi, anzi a forma di cuore), li apro, li svuoto di quella divertente lanugine che hanno al centro, li annuso: sanno di inverno… Li taglio a spicchi e li metto a bagno in una bacinella con tanto succo di limone per proteggerli dall’ossidazione. E poi li tratto in mille modi: ripieni, saltati, fritti, stufati all’arancia. O li faccio sottili sottili per servirli crudi, con scagliette di Parmigliano, olio extravergne d’oliva, sale e pepe. Oppure ci faccio un risotto, una torta salata, uno sformato, delle deliziose frittelline… Sono generosi i carciofi e si prestano a tutto, stanno bene con il pecorino e con l’acciuga, con la pancetta e col il pesce, non si fanno problemi. Adorabili, anche per questo.
facciamo stufati all’arancia, da servire come contorno a carne o pesce. O da consumare con un pezzetto di formaggio stagionato e pane.
CARCIOFI STUFATI ALL’ARANCIA
Cosa ti occorre:
8 carciofi
mezzo bicchiere abbonante di olio
un’arancia bionda, dalla buccia spessa, non trattata
sale grosso
pepe
Cosa devi fare
Pulisci i carciofi come indicato sopra e tagliali in 4 parti, cioè a spicchi. Prendi una casseruola piuttosto larga, versa l’olio; quando è caldo buttaci i carciofi ben scolati, sala con sale grosso, una bella macinata di pepe nero. Rigira per insaporire e colorire, scoperto. Dopo 5/6 minuti versa la parte arancione della buccia d’arancia che avrai grattugiato a parte, lascia insaporire ancora due minuti poi, quando tendono ad asciugare versa sui carciofi il succo dell’arancia (facendo attenzione che non vi siano semi). Copri, fai andare altri 10-15 minuti. I carciofi così stufati sono pronti quando i rebbi della forchetta li penetrano senza difficoltà e il sughetto si è ristretto quasi completamente.
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