Ciao, Buon tutto a tutti! È stato un buon Natale? Lo spero davvero tanto: è e resterà sempre una giornata speciale!! A me Babbo Natale ha portato una mega planetaria: i messi erano Benedetta, Gianlu e Robi. Oggi l’ho montata, finalmente, nella mia cucina. E per fargli posto ho dovuto lavorare davvero tanto tanto!!! Il mio menu del 25 era il seguente:
Panettone salato alle mousse
Cappelletti in brodo di cappone
Cappelletti al ragù di Natale
Rotolo di tacchino farcito con salsiccia e castagne
Pisellini in padella con lo speck
Bollito di cappone con mostarda di Cremona
Panettone con la cremina di mascarpone
Cremina di mascarpone e ragù a parte, di cui vi ho già trasmesso le ricette, ora e nei prossimi giorni vi racconterò per filo e per segno come fare i cappelletti alla moda romagnola, cioè – a differenza dei tortellini emiliani – di solo formaggio: una squisitezza!
E poi tutto il resto: panettone salato alle mousse l’arrosto di tacchino farcito alle castagne e salsiccia.
Una volta arrivavo da ovunque mi trovassi, la Vigilia, per aiutare mia nonna a farli in casa, i cappelletti. Nella sua cucina, grande e con la finestra sul cortile. La nonna non c’è più da tempo, quel cortile c’è ancora, ma è sempre più vuoto e silenzioso. Quest’anno il rito si è compiuto di nuovo, ma nella mia di cucina, con mia madre e mia figlia. È stato un bel pomeriggio. Non sono una cosa che si può fare da soli i cappelletti.
Attorno si risvegliano memorie e ricordi, aneddoti e battute in un ritmo incessante di mani che impastano, stendono, tagliano, piegano e farciscono la duttile sfoglia di uova e farina.
CAPPELLETTI ALLA ROMAGNOLA
Cosa ti occorre (per una sfoglia per 8 persone)
800 gr di farina doppio 00
8 uova
Per la farcia:
500 gr di ricotta fresca di mucca
350 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
2 uova
un’abbondante grattugiata di noce moscata
poco sale COME SI FA:
Versa sul togliere (che è un ripiano di legno fatto apposta per fare la sfoglia in casa, a mano) la farina a fontana, nel buco versa le 8 uova e poi, con una forchetta comincia a rimestare affinché la farina, a poco a poco, incorpora le uova e viceversa (vedi foto). Poi abbandona la forchetta e comincia a impastare con le mani, muovendo ritmicamente i fianchi in una specie di ginnastica o Pilates della sfoglia: un movimento molto sensuale, bellissimo e per niente faticoso. Continua finché l’impasto diventa una palla elastica e gialla. Prendi un matterello lungo e comincia a tirare la sfoglia, attività che in Romagna è pura poesia. A forza di tirare, girando intorno, la palla deve diventare una specie di lenzuolo tondo e sottile e di pasta, che però non deve rompersi. Se non ce la fai, usa tranquillamente l’apposita macchina per la sfoglia (data la quantità, anche se la fai a mano, dovrai suddividere l’impasto in due o tre sfoglie, non puoi tirare questa quantità di pasta tutta insieme). Per impedire che asciughi troppo, avvolgi l’impasto che sta in attesa in un canovaccio pulito, bianco e rude. Ricava dalla sfoglia tanti quadretti di 3 x 3 cm. Al centro di ognuno disponi un po’ di farcia e poi chiudili a uno a uno come nelle foto che seguono: prima piegandoli a triangolo, poi sovrapponendo due delle tre punte; premi bene perché in cottura (che deve avvenire di rigore nel brodo di carne, anche se poi li servi asciutti, conditi con il ragù di carne) il cappelletto non si apra, rilasciando la farcia.
Disponi i cappelletti su un ripiano di legno o un cabaret di cartone infarinati, via via che li fai. Poi mtti al fresco, in frigorifero se li uoci l’indomani; altrimenti puoi tranquillamente surgelarli.
COME FARE LA FARCIA
Versa in una capiente ciotola la ricotta che rimesterai un poco con una forchetta; aggiungi il Parmigiano grattugiato piano piano e subito anche le 2 uova e la noce moscata; assaggia e aggiungi un pizzico di sale solo se lo avverti troppo insipido: non succede mai, perché il Parmigiano è molto saporito, specie se invecchiato al punto giusto (24 mesi è perfetto!). Mescola fino a ottenere un impasto consistente, che si staccherà dai bordi della ciotola di lavorazione. Copri con un piatto e lascia a riposare fino a che sarà ora di utilizzarlo per farcire i singoli cappelletti.
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