Ecco la ricetta, mediteremo a posteriori. Questi involtini sono divini, copiati dagli amici Gianni e Lia, pubblicati – con questa stessa foto Mondadori – sul mio libro A Tavola con le arance di Ribera, dall’antipasto al dolce (con Monica Cesari, Morellini editore, per i bimbi di Operation Smile Italia onlus).
COSA TI SERVE Per 4-6 persone 16-18 fette di carpaccio di pesce spada
- 1 arancia grossa non trattata
- 4 cucchiai abbondanti di pangrattato
- 1 cucchiaio colmo di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 6 cucchiai grandi di olio extravergine d’oliva (magari siculo)
- prezzemolo, sale e pepe q.b.
COSA DEVI FARE
In una ciotola versa tutto il pangrattato, il Parmigiano grattugiato, la buccia grattugiata dell’arancia, il succo della stessa, 4 cucchiai di olio, il prezzemolo lavato, asciugato e finemente tritato, sale e pepe quanto basta. Mescola per bene fino a ottenere una pappetta né troppo molle né troppo asciutta (nel caso aggiungi ancora un poco di succo di arancia o di olio; o, al contrario, un altro poco di pangrattato). Distendi le fettine sottili di pesce spada, su ognuna spalma un poco del composto prelevandolo con un cucchiaino e col dorso dello stesso spalma per bene ogni fetta, lasciando però qualche millimetro perimetrale. Ora arrotola ogni fetta su se stessa fino a formare l’involtino, che fisserai con uno stecchino. Quando hai terminato fettine di spada e farcia, completando tutti gli involtini, fai riscaldare una padella antiaderente in cui avrai versato i due cucchiai di olio, quando è rovente mettici gli involtini che farai rosolare ben bene da ogni lato. Sfuma con poco succo d’arancia o vino bianco o liquore all’arancia o poca acqua calda, fai andare coperto 5 minuti, aggiusta di sale, spegni e servi. Come contorno è adatta una insalatina di cuori di carciofo crudi a fettine sottili e spicchi fini fini di arancia al vivo con qualche oliva nera, ma anche puré di patate fatto al momento o al forno.
L’AGGIUNTA GOLOSA (per realizzarli come nella foto): dopo aver preparato gli involtini, prima di fissare ognuno con uno stecchino, avvolgerli a uno a uno in fettine sottili di pancetta stesa e rettangolare. Fissare e poi cuocere come da ricetta: saranno ancora più saporiti e croccanti; in questo caso, non aggiungere sale in cottura.
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