Oggi uscirà su Il Giorno e poi anche su dica33, perché le Scaloppine di vitello (o tacchino, fate votis!) alla melagrana sono un piatto sano e leggero. Una bomba antiossidante, antiaging e pure anti malinconia, per via del rosso, fresco, irresistibile melograno. Che adoro!
Dedicato ai chicchi di rubino che illuminano questo grigio novembre
Fuori c’è la nebbia. C’è quel clima a me caro, per cui sono venuta a Milano, proprio di questi giorni, molti anni fa. Dalle finestre sbircio la seriosa immobilità di novembre, mentre tra le mani stringo una boccia rossa, rotonda e aggraziata.
Con un picciolo che sembra quasi una boccuccia imbronciata, questa sfera infuocata colora di luce la penombra altrimenti grigia della mia cucina. Mi appoggio al lavello, come ogni volta che voglio sbucciare e sgranare una melagrana.
E, oltre al profondo rispetto che nutro sempre nei confronti del cibo quando mi accingo a trattarlo, verso questo frutto avverto anche il crescere di un’attesa che sa di meraviglia.
Se la tagli di netto con il coltello, il succo ferito cola da ogni parte; meglio inciderla e cercare di spaccarla più dolcemente, con le mani. E poi suddividerla di nuovo in grossi spicchi, da rovesciare come un guanto.
Gli arilli (è così che si chiamano i chicchi di questo frutto sublime e leggendario) resteranno comunque attaccati alla membrana finché, sollecitati da una lieve pressione delle dita, cederanno al distacco, lasciando sprigionare il profumo freddo dell’inverno.
Rossi, trasparenti, tutti uguali, lievemente deformati dalla stretta vicinanza gli uni agli altri, i chicchi scendono a formare una rossa colata di rubini che incendia il marmo del piano di lavoro.
Che tentazione metterne alcuni subito in bocca, sicura di sentire il succo che scoppia dolcemente. E invece mi limito a raccoglierli nella tazza, quasi stessi accumulando un piccolo tesoro.
La melagrana non è un frutto per pigri, sbucciarla è complicato, sgranarla per intero richiede un certo tempo e una buona applicazione, che a volte male non fa, perché aiuta a non pensare.
Nota fin dall’antichità, la melagrana in ogni chicco nasconde una virtù o una leggenda. Si dice che sia un elisir di giovinezza, per gli orientali sarebbe addirittura afrodisiaca, mentre la mitologia concede a questo frutto il privilegio di essere responsabile del succedersi delle stagioni…
Per ora, illumina il nostro inverno e, aggiunta a queste scaloppe, regala un tocco di rosso e un sapore agrodolce che consola.
Scaloppe in padella alla melagrana
Cosa ti serve:
12 fettine di vitello per scaloppine oppure scaloppe di lonza di maiale: devono essere piuttosto piccole e non troppo spesse
1 grossa melagrana matura
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
2 cucchiai di farina (anche di riso se si è intolleranti al frumento)
2 scalogni
sale dolce di Cervia
pepe nero macinato al momento
½ cucchiaino di maizena
Come devi fare:
Comincia pulendo la melagrana: tagliala a quarti e, sopra un’ampia ciotola, inarca lo spicchio in modo da far esplodere i chicchi; in realtà non si staccheranno dalla membrana, ma così aperti si sgraneranno molto più agevolmente e pulire il frutto sarà più semplice. Raccogli i chicchi in una tazza e prelevane la metà, passali al mixer e poi filtra con un colino a maglie fitte il succo che raccoglierai in un’altra tazza.
Pratica attorno alle fettine di carne qualche piccolo taglietto (così non si arricceranno in cottura), passale nella farina, scuotile bene per togliere l’eccesso e tienile a parte.
Monda gli scalogni, tagliali a spicchi grossolani, disponili nella padella in cui avrai versato l’olio. Quando lo scalogno è stufato, molle e traslucido (non bruciato), aggiungi le fettine, sala lievemente e macina un po’ di pepe. Rigira la carne dopo pochi minuti e quando le fettine sono dorate, toglile dalla padella.
Versa in padella il succo di melagrana, fallo lievemente restringere con l’aggiunta della maizena, mescola e rimetti in padella le fettine di carne rosolate, aggiungi la melagrana in chicchi, regola ancora di sale e pepe e lascia cuocere per pochi minuti.
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