Piatto bello&buono! Mi sono cimentata un’altra volta con una prelibatezza tipicamente lombarda, milanese anzi, che forse di più c’è solo la cotoletta! E il minestrone di cui profumano – ancora oggi – certe case di ringhiera.
L’ho fatto l’altra sera, quando l’aria già sfrigolava di nuovi brigidini, più primaverili. Già l’amato inverno (lo so che siamo in pochi a pensarla così!) se ne sta andando. Lo capisci dai germogli delle piante sul balcone, dallo sferragliare dei tram che non si appanna nella nebbia, ma avverti più nitido. O perché la finestra sta un po’ socchiusa, o perché l’aria ha come delle onde nuove e trasporto nuovi rumori, nuova vita.
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Cosa c’entra l’ossobuco con tutto questo? Non lo so… Erano di vitello, presumo che quella parte di carne ci sia in tutti i vitelli del mondo. Eppure altro non so cosa ci facciano con gli ossibuchi perché io li ho sempre e solo mangiato qui, in terra di Lombardia. Mi piace l’accostamento con il giallo del risotto allo zafferano, che per questo piatto deve dimenticare l’onda ed avere un poco più di consistenza. Ah, la solita, ormai amatissima consistenza di quà. Dei germogli sulle piante del balcone ho già detto, il merletto che viene a beccare la terra dei vasi già lo conoscete… Non mi resta che raccontarvi la ricetta di questo piatto, l’Oss bus a la milanesa, come l’ha fatta io l’altro giorno. E con la gremolada, una salsina che sa di limone, condimento usato per la finitura dell’ossobuco, che a me già solo il nome fa nostalgia di una Milan che l’è andada via…
Eccola.
Cosa ti serve
- 4 ossibuchi
- 50 gr di burro
- 2 cucchiai di farina
- 1 cipolla
- 1 bicchiere di vino bianco
- 2 bicchieri di brodo
- 1 spicchio di aglio
- la scorza di un limone
- 1 ciuffo di prezzemolo
- sale e pepe
Cosa devi fare
Tagliare fine la cipolla, metterla nel tegame col burro che sfrigola, lasciare imbiondire e poi disporvi gli ossibuchi infarinati. Alzare il fuoco e far dorare le fette di carne col buco. Bagnare col vino secco e lasciar sfumare. Aggiustare di sale e pepe e poi versare il brodo, coprire e far cuocere per circa un’ora e mezza, piano: il sugo deve restringersi, ma rimanere fluido, pertanto se necessario aggiungere via via brodo o acqua calda. E intanto preparare la cosiddetta gramolada o finitura degli ossibuchi, tritando finissimo lo spicchio di aglio con il prezzemolo, grattugiare la buccia di limone (solo la parte gialla!) e amalgamare bene. Quando gli ossibuchi sono cotti (e cioè la carne tende a staccarsi dagli ossi), distribuirvi sopra la gremolada.
Poi un bel risotto giallo, fatto col brodo di carne però!, e il piatto è pronto (questo ve lo racconto un’altra volta). Per salutare l’inverno che se ne va, la primavera che arriva e saziarsi di golosa milanesità.
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