Polenta croccante con mousse di baccalà (e polpettine)
(per 6 persone)
Ingredienti
700 gr di baccalà già dissalato
1 litro di latte
6 cucchiai di olio di semi di girasole
pepe nero macinato al momento
1 spicchio di aglio
400 gr di farina di mais non troppo fine oppure 1 confezione di polenta precotta
sale
Fettine di polenta pronte da disporre sulla placca del forno e infornare
Come devi fare
Fai la polenta, portando a ebollizione 1 litro e mezzo di acqua fredda con un cucchiaino di sale e versando a pioggia la farina di mais: mescola per circa 40 minuti; se utilizzi quella precotta, basteranno circa 8 minuti, sempre mescolando.
Quando è pronta, versa la polenta ancora morbida in una teglia bassa e molto larga (deve essere molto bassa di spessore) oppure in uno stampo per plum-cake, in modo da ottenere un parallelepipedo; in ogni caso lascia raffreddare e rassodare (dovrai tagliarla a fette).
Nel frattempo lava il baccalà sotto l’acqua fredda, scolalo e disponilo in una casseruola a freddo, coprendolo con il latte freddo. Metti sul fuoco, copri e porta a bollore a fiamma bassa. Lascia sobbollire per circa 40 minuti. Quando è pronto scola il pesce, senza asciugarlo troppo e conservando mezzo bicchiere del latte di cottura. Pela lo spicchio di aglio, taglialo a pezzetti e mescolalo al baccalà dopo averlo spellato e aver rimosso eventuali lische. Schiaccia con una forchetta, aggiungi un po’ di pepe e frullalo con un mixer a immersione aggiungendo a filo l’olio e anche una parte del latte di cottura che hai conservato: devi ottenere una soffice mousse, che terrai da parte.
Accendi il forno, estraendo prima la placca.
Taglia a fette la polenta ormai rassodata e disponi le fette sulla placca del forno ricoperta di carta da forno (che io bagno e strizzo bene prima di stenderla). Quando il forno è caldo, inforna a 220 gradi per circa 10 minuti, più 3 o 4 di grill, per far dorare le fette. Togli le fette dorate di polenta dal forno, impiattale e, aiutandoti con 2 cucchiai, crea delle quenelle di mousse di baccalà da servire con la polenta croccante.
Cuocio più baccalà nel latte e faccio anche queste… Divine, croccanti fuori, morbide dentro
Per fare le polpettine, prepara la mousse come sopra, cercando di tenere il composto un po’ più consistente. Aggiungi alla mousse due cucchiai di farina, qualche fogliolina di prezzemolo tritata, un altro pizzico di pepe e forma con le mani delle piccole polpettine che passerai nel pangrattato. Puoi friggerle in abbondante olio di semi oppure disporle in una teglia da mettere in forno per circa 20 minuti, girandole ogni tanto affinché vengano uniformemente dorate.
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