Una romagnola come me non l’avrebbe mai detto! Ma sarà vero? Una ricerca sul territorio di Cernusco sul Naviglio, nel bell’hinterland milanese suggerisce che i ravioli fatti in casa siano nati dall’inventiva di una contadina del posto, tal Libista, alla fine del ‘400.
Libista, contadina lombarda da Cernuschio, fu l’inventrice di far raffioli avviluppati nela pasta, dispogliati detti da lombardi mal fatti…
Così scrive Ortensio Lando, umanista milanese, nella sua opera del 1548, dal titolo: Catalogo dell’inventori delle cose che si mangiano, delle bevande ch’oggidi s’usano.
A reinterpretare la geniale invenzione della contadina “cernuschiese” un grande chef stellato, Giancarlo Morelli (sopra nella foto con me), patron del noto ristorante Pomiroeu, a Seregno.
Il risultato? Credibile nella scelta, sapiente per la scelta degli ingredienti, godibile nel gusto e geniale nella forma. Il raviggiolo infatti è questo!
Il rispetto del territorio e dei prodotti che la terra genera, un’amministrazione comunale che ha avuto la bella idea di creare questo evento, vantandosi un primato che, per storia o leggenda, comunque sembra appartenere a questa zona, tanta gente entusiasta e desiderosa di assaggiare una prelibatezza nata secoli fa e oggi risorta grazie a un grande chef stellato e simpatico (una combinazione che sembra assai rara!). Questo è stato Raviggiolo Day che si è svolto sabato scorso nella sede ristrutturata di una vecchia e suggestiva filanda, con annesso un divertente ristorante e luogo d’incontro che è il Bluè, gestito dalla una simpatica e brava “locandiera” Sandra Cecchi Marasco. E presentato in maniera avvincente, ironica e intelligente da un guru della storia della cucina, Tony Sarcina di Altopalato, una specie di università del gusto.
E adesso la ricetta! Quella stellata del piatto come poteva essere in quei giorni lontani e sobri, per non dire poveri, vissuti dalla mitica Libista. Con l’interpretazione dotta, storica ma fattibile dello chef Giancarlo Morelli, ma anche le mie varianti, al solito molto più pratiche e un pizzico più riproducibili anche per la più imbranata delle cuoche quotidiane e indaffarate (tutte con l’approvazione dello chef, tranquille!).
Ricetta dell’antico Raviggiolo di Cernusco sul Naviglio
Per la pasta:
350 g farina 00
150 g farina di grano saraceno
Farina di grano saraceno per gli antichi ravioli fatti in casa
250 g acqua
Per il ragout:
300 g lumache di vigna
qb salvia
qb prezzemolo
qb sale maldon
brodo vegetale
burro, aglio, scalogno
Per il ripieno:
280 g salva cremasco
1 lt panna fresca
50 g crème fraîche
150 g tarassaco
100 g piantaggine
200 g cicoria
Erbe di campo, rigorosamente di stagione
1 pz aglio
50 g olio d’oliva extra vergine
qb peperoncino rosso
Preparazione
Lavorare le farine con l’acqua fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Una volta pronto l’impasto far riposare per almeno 1 ora.
Fare saltare con aglio, olio e peperoncino le erbe di campo.
Ridurre sul fuoco la panna di 1/3 e poi, fuori dal fuoco, aggiungere il salva cremasco, la crème fraîche e le erbe di campo saltate.
Confezionare i raviggioli, tirando la pasta molto sottile e dandogli la forma di fagottino quadrato.
Ecco i Raveggioli, ravioli fatti a mano, da un’antica ricetta. La forma gliel’ha data lo chef Giancarlo Morelli
Per il ragout, preparare un fondo di burro, aglio e scalogno,
aggiungere le lumache tagliate a brunoise e brasarle dolcementefino a farle asciugare.
Bagnare con vino bianco e portare a cottura con brodo vegetale.
Cuocere i raviggioli in abbondante acqua bollente, saltarli in padella
con burro e crème fraîche, servire con erbe di campo e il ragout.
E ora la ricetta del famoso raviolo di pasta fresca, fatto a mano, ma con il taglio più pratico di emoticibo.com e con la benedizione stellata dello chef Morelli!
Ravi(ggi)olo con erbe di campo e di stagione,
condito con ciccioli di salsiccia sgrassata
Il raviggiolo fatto a mano, pronto da gustare, al Raveggiolo Day di Cernusco sul Naviglio, sabato scorso 16 gennaio 2016
Cosa ti serve (per 4 porzioni)
Per la pasta:
350 g farina 00
150 g farina di grano saraceno
250 g acqua
Per il ripieno:
280 g salva cremasco (formaggio DOP vaccino da tavola, a pasta cruda)
1 lt panna fresca
50 g crème fraîche
150 g tarassaco
100 g piantaggine
200 g cicoria
1 spicchio di aglio
50 g olio d’oliva extra vergine
qb peperoncino rosso
Per il sugo:
poco burro e crème fraîche
150 gr di salsiccia fresca
Cosa devi fare
Lavora le farine con l’acqua fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Fai riposare l’impasto avvolto in pellicola da cucina (o tra due piatti) per almeno 1 ora.
Monda e lava le erbe di campo e falle saltare con aglio, olio e peperoncino. Riduci sul fuoco la panna di 1/3 e poi, fuori dal fuoco, aggiungi il salva cremasco, la crème fraîche e le erbe di campo saltate (tienine da parte un po’, al caldo, per il condimento finale).
Tira la sfoglia molto sottile e confeziona i raviggioli come faresti per i comuni ravioli fatti in casa, dandogli però la forma di fagottino a 4 punte.
Spella la salsiccia e falla rosolare sbriciolata in un tegamino antiaderente, elimina il grasso che rilascia.
Cuoci i raviggioli in abbondante acqua bollente, saltali in padella con un po’ di burro e crème fraîche, aggiungi le restanti erbe saltate e cospargi di cicciolini di salsiccia.
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