Questa non è una mia ricetta, ma credetemi: è strepitosa. Non per niente l’autore è un grande chef. Sentite cosa mi dicono di lui…
Silvio Salmoiraghi è senza dubbio uno degli chef più interessanti della nidiata uscita negli anni dalla cucina di Gualtiero Marchesi. Da un paio d’anni, non è difficile ammetterlo, gode di un vero stato di grazia. Talento dalla notevole carica istintiva, lo chef propone una cucina di solidissime radici italiane a cui di sovente aggiunge, in contesti spesso assai originali e arricchiti da un diffuso utilizzo del quinto quarto, elementi mutuati dalle cucine d’Oriente. Da pochi mesi alla guida, oltre che del proprio storico locale l’Acquerello di Fagnano Olona, anche della storica Antica Osteria del Ponte, Salmoiraghi ci ha sorpreso con un piatto che ripensa in modo colto e multiculturale e, perché no? un po’ marchesiano, uno stilema assai battuto nella cucina casalinga italiana: Insalata di pasta integrale.
Questo il giudizio espresso dagli esperti di Passione Gourmet che ne hanno decretato la vittoria per il premio “Lo Spirito del Tempo” by Distilleria Bocchino.
Emoticibo è orgoglioso di ospitarne la ricetta, che proviene dal rinomato ristorante Antica Osteria del Ponte di Cassinetta di Lugagnano, in provincia di Milano. Insomma, da un grande chef, da uno dei templi della cucina italiana, ecco sul mio blog, una straordinaria ricetta. Magari non facilissima da rifare, ma ci proviamo?
Ingredienti per quattro persone:
Per la pasta integrale: 150g farina 00 100g farina integrale 80g tuorlo Per il burro bianco: 20g aceto 40g vino bianco mezzo scalogno burro 1 shitake 1 melanzana acqua di zenzero salsa di soia 1 tentacolo piovra fresca 50 g olio 50 g salsa di soia cardamomo
Preparazione
Per la pasta: impastare le farine ed il tuorlo energicamente sino ad ottenere un impasto omogeneo, coprire e far riposare. Tirare con il mattarello fino a 2/3 mm circa di spessore ottenere dei tagliolini. Ottenere una julienne di scalogno, unire all’aceto ed al vino, pepare, ridurre di tre quarti, filtrare e montare con fiocchi di burro freddi. Arrostire le cappelle degli shitake in olio caldo con un peso che le tenga schiacciate, portare a cottura. Tagliare la melanzana a fette di circa 2 cm di spessore, infarinare e friggere, scolare dall’olio, condire con succo di zenzero e salsa di soia, infornare per 10 minuti a 180°C. Dopo aver pulito il tentacolo, lasciarlo marinare per 6 ore circa in olio, salsa di soia e semi di cardamomo spezzati. Asciugare il tentacolo dalla marinatura, arrostire su una piastra rovente sotto un peso per circa 2 minuti a lato. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolare, raffreddare e condire in una bowl con olio extravergine, sale, pepe e poche gocce di olio di sesamo, comporre il piatto con il tentacolo affettato sottilmente, lo shitake julienne, la melanzana ed il burro bianco versato sopra.
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