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Settembre tornerà e mi ritroverà… ai fornelli! Coi ravioli di branzino e gamberi

1 Settembre 2014

emoticibo ravioli

Sì, ai fornelli, e dove mi deve trovare settembre, sennò? Impegnata in una sfida davvero grossa questa volta. Antefatto: cioè, cosa c’è stato prima del raviolo, anzi del cappellaccio. Mezzogiorno di fine estate, di fronte a me la spiaggia riminese, quasi deserta, nonostante il (raro) sole. A tavola, con la brezzolina già un po’ settembrina e, nel piatto, questi deliziosi Cappellacci di branzino e gamberi della cuoca/proprietaria (?) del Bagno 18. Assaggio, sento le campane. Mi presento, citoil mio blog, chiedo la ricetta, mi viene negata. Che fare? Appena arrivata a casa tento la riproduzione: questa. Riuscita. Da provare!
Ravioli (o cappellacci) al ripieno di branzino con code di gambero

Cosa ti serve, per 4 persone

  • 4 uova
  • 400 gr di farina 00
  • 40 gr di burro
  • 20 code di gamberi freschi
  • 2 zucchine
  • 6 filetti piccoli di branzino (o 4 grandi)
  • 250 gr di ricotta
  • 60 gr di formaggio tipo gruviera grattugiato
  • 4 foglie di alloro
  • 1 scalogno
  • 1 cucchiaio di brandy
  • olio extravergine d’oliva
  • sale e pepe

Cosa devi fare

Prima di tutto, lava e spunta le zucchine, poi tagliale a fiammifero o a bastoncino corto. Falle saltare in padella con poco olio per 3/4 minuti appena, con le foglie di alloro intere. Sala, pepa e tieni da parte. Fai un battuto con lo scalogno, fallo rosolare in padella con 1 cucchiaio di olio, intanto pulisci le code di gambero, versale nella padella dello scalogno, sfuma col brandy quando sono già rosa, aggiusta di sale e pepe, spegni e tieni da parte.
Togli la pelle e le lische ai filetti di branzino, falli saltare in padella con un terzo del burro, falli dorare appena (devono restare teneri), salali poco, togli da fuoco, fai intiepidire e mettili nel mixer, irrorando con poco olio, per ottenere una sorta di purea di branzino. Ora incorpora la ricotta alla purea di pesce, e poi unisci il formaggio grattugiato molto fine, aggiusta di sale e pepe a gusto.
Fai la pasta per i cappellacci. Disponi la farina a fontana, versaci le uova, rimesta con una forchetta fino a farle inglobare a tutta la farina, poi lavora con le mani fino a ottenere un impasto molto elastico (se è abbastanza morbida la lavori meglio; se vuoi lascia riposare l’impasto avvolto in pellicola al fresco, per mezza ora), poi, o con la macchinetta o con il matterello, tira la sfoglia, sottile ma non troppo. Da questa ricaverai, con un coppapasta o un bicchiere da acqua capovolto, almeno 40 ritagli tondi di pasta, tutti uguali. Ammucchiali e coprili che non secchino. Disponi un cucchiaio scarso di farcia al centro di ogni cerchio di pasta, copri con un altro cerchio, schiaccia bene ai bordi con le dita, che non fuoriesca il ripieno in cottura! Metti a bollire l’acqua, cuoci i cappellacci, scolandoli con un mestolo forato dopo 3/4 minuti di bollore, scolali bene e disponili in una pirofila, irrora col resto del burro fuso a bagnomaria, condisci con le zucchine (nel caso falle riscaldare un secondo prima di versarle; e poi con i gamberi e il loro sughetto (idem per il riscaldamento), mescola delicatamente, cospargi a piacere il prezzemolo tritato e servi ben caldi.

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