Un tè, un libro, una donna che è una forza della natura. Il culatello, Zibello e questi miei Canestrelli al Parmgiano

Un tè, un libro, una donna che è una forza della natura… Ci ho messo un po’ a parlare di Rosalba Scaglioni, del suo Leon d’Oro nella campagna tra Fidenza e Parma, a Zibello, per la precisione. Sì, la patria di quella meraviglia della natura che è il pregiatissimo, profumatissimo, saporitissimo, vellutato e intrigante culatello. Una specie di prosciutto crudo che sembra chiedere: “è permesso?” al palato, ecco cos’è il culatello.

Ho tardato perché volevo avere pronta la ricetta giusta. Tutto qui. E, verso il fondo, arriveranno i miei Canestrelli al Parmigiano Reggiano, così adatti a essere gustati in abbondanza con qualche fetta di culatello, appoggiate sopra come petali di colore rosa intenso e buone, così buone che di più non si può.

L’anima di Zibello? Una ragazza forte e gioiosa, Rosalba Scaglioni. Entusiasta e irrefrenabile. Che ama i libri, la lettura, il cibo. Potevamo non incontrarci?

L’occasione è stata una delle tantissime presentazioni del romanzo che ho scritto con Edy Tassi: Non c’è gusto senza te, che se la sta cavando piuttosto bene nel mare magnum della narrativa femminile e pure in quella produzione infinita che è la cucina raccontata.

Rosalba, che nei libri ci crede, organizza dei tè letterari, alle 5 del pomeriggio, nella sua locanda: il Leon d’Oro di Zibello, appunto (info@leondorozibello.it). Pomeriggi dolci e un poco vintage, tutto sommato un’esperienza unica. Si respira amicizia e passione per le storie e le pagine. Vi pare poco?

Un luogo dei tempi andati, ma così moderno nel servizio e nella concezione di cucina; una locanda come una volta, che si faccia su una vasta piazza, cuore del paese e di Rosalba, lei è lì che vive. E lavora. E non sta mai ferma, di un attivismo costruttivo, colto, sbrigativo.

Massimiliano e Caterina si sono dunque animati ancora una volta attraverso le parole e la curiosità di persone nuove, avventori, ascoltatori, lettori. Tutti davanti a una tazza di tè, che pure sapeva di una volta, tanto era buono.

Per inciso, prima ci abbiamo pranzato al Leon d’Oro e pure benissimo. La tradizione volteggia avvinghiata come in un valzer a un’idea più moderna e leggera di piatti che vanno gustati senza alcuna fretta. Il culatello la fa da protagonista, ovviamente, insieme a quell’altra meraviglia della natura che è l’amatissimo Parmigiano Reggiano. Meglio invecchiato, dai 30 mesi in su… E pensare che c’è chi lo chiama formaggio…

Ma vogliamo parlare di una composta di violette fatta in casa in cui forse c’è più poesia che zucchero? E che viene servita da Rosalba con una nuvola di ricotta spumosa, candida e squisita?

E adesso, ecco i miei Canestrelli al Parmigiano. Dedicati a Rosalba, alla sua Zibello, al mitico culatello, e che vanno bene anche per aprire il pranzo di Pasqua o da gustare nel corso di una prima merenda all’aperto.

I MIEI CANESTRELLI SALATI AL PARMIGIANO REGGIANO

Ingredienti (per circa 30 biscotti)

130 g di parmigiano reggiano grattugiato (invecchiato almeno 24 mesi)

30 g di pecorino grattugiato

130 g di farina più quella per stendere la pasta

100 g di burro freddissimo

40 g di latte freddo

mezzo cucchiaino di sale fino

sale fino  Sale fino: 1 pizzico

pepe nero macinato al momento

Come devi fare

Versa la farina nel contenitore della planetaria, munita di gancio a foglia, oppure in una ciotola. Aggiungi il pecorino e 90 grammi di parmigiano, tenendo da parte il resto. Versa il sale, un poco di pepe e il burro freddo a dadini. Impasta a media velocità oppure a mano con la frusta, aggiungendo il latte freddo a filo. Quando l’impasto sarà una massa compatta, riducilo a panetto, avvolgilo in pellicola da cucina e metti in frigorifero per circa 30 minuti.

Metti l’impasto su un piano di lavoro infarinato e con il matterello stendilo fino a ottenere una sfoglia di circa 3 o 4 millimetri. Disponi un foglio di carta da forno sulla placca del forno, accendi il forno a 180 gradi. Con una formina da biscotti a forma di fiore, ricava tanti biscotti, che disporrai dapprima su un vassoio piano. Quando li avrai ritagliati tutti, riutilizzando la pasta in eccesso e ristendendola con il mattarello, con un cilindretto piccolo oppure con un coltellino appuntito ricava al centro di ognuno un piccolo buco centrale. Dopodiché spolverizza il restante parmigiano reggiano e una macinata di pepe nero. Disponi i biscotti sulla carta da forno sulla placca, scuotendo eventualmente il parmigiano in eccesso. Inforna a 180 gradi per circa 15 minuti. Quando sono cotti falli raffreddare prima di servirli.