Farfalle alla carbonara doppio uovo, zafferano e asparagi

Rassoda le uova. Quando sono pronte, spegni e falle raffreddare. Pulisci gli asparagi, togliendo la parte dura e raschiandone il gambo, poi mettili in acqua fredda, asciugali e tagliali a dadini, lasciando piuttosto lunghe le punte. Tieni da parte una dozzina di punte. Pulisci e taglia a fettine sottili il cipollotto.

Fai soffriggere quest’ultimo nell’olio, quindi versa nel tegame anche gli asparagi tagliati. Fai rosolare per circa 8 minuti, salando e pepando.

Spegni e lascia riposare.

Porta a bollore una pentola di acqua per la pasta. Sguscia le uova sode, eliminare il bianco (che potrai usare in un’insalata mista molto proteica), passa al setaccio i due tuorli sodi, fino a ottenere una sorta di decorazione a “mimosa”, che terrai da parte.

Sala l’acqua per la pasta, butta le farfalle e, dopo alcuni minuti, preleva un mestolo di acqua bollente: usala per diluirvi la bustina di zafferano e versa il tutto nell’acqua di cottura.

Taglia a dadini lo speck e fallo saltare in un padellino antiaderente.

Mentre cuoce la pasta, in una ciotola rompi le due uova, unisci il pecorino, un cucchiaio di acqua di cottura della pasta ed emulsiona il tutto. Scola le farfalle, condiscile con l’emulsione, aggiungi lo speck e gli asparagi saltati. Decora con le punte di asparago tenute da parte e spolverizza il tutto con la “mimosa” di uovo sodo e una macinata di pepe nero.