Paté di fegatini di coniglio con cipolla e alloro
25 Gennaio 2026
La prima volta che ho mangiato i pizzocheri è stato nel corso di una fuga romantica, la prima fuga romantica con mio marito che non era ancora mio marito (lo sarebbe diventato molto, molto tempo dopo).
Ricordo il profumo di questo piatto filante, buonissimo, mai mangiato in vita mia e ricordo anche l’emozione di colui che sarebbe diventato mio marito. Innamoratissimo. Non sono chi dei due, se i pizzoccheri o il suo amore nella fase 1, mi abbia scaldato di più il cuore.
Perfino il ricordo oggi, che sono passati tanti anni, mi riscalda ancora. Per questo amo la Valtellina e per questo amo tanto i pizzoccheri.
In occasione delle attuali Olimpiadi, tutti i food blogger hanno fatto qualcosa di buono che richiamasse le nostre Alpi e la nostra immensa Lombardia, non solo sulle piste e nei palazzetti del ghiaccio ma anche a tavola. A me sono venuti in mente i Ravioli-pizzocchero. Esistevano già? In tanti li hanno già fatti? Può darsi; io mi ci sono impegnata ugualmente e ho ideato, provato e assaggiato questi ravioli che, vi assicuro, sono molto buoni e se chiudi gli occhi senti il sapore dei pizzoccheri tradizionali. Proprio quello, fatto di erbette, patata, burro, aglio, salvia e naturalmente il grano saraceno che non è nemmeno un cereale ma qualcos’altro. genuino e salutare. (Vedi sotto le sue molte proprietà nutrizionali).
Come tutte le paste fatte in casa, anche questa richiede forza di braccia mentre si cerca di rendere liscio ed uniforme l’impasto. Ci vuole poi una discreta pazienza nel tirare la sfoglia (ma qui mi aiutano le mie origini romagnole: da noi fare la pasta a mano è un’usanza consolidata) mentre preparare la farcia è una vera goduria: è facile e dà soddisfazione.
E mentre il profumo della salvia si spande per la casa, vi passo la ricetta dei Ravioli-pizzocchero, così come li ho fatti io. Buon appetito amici miei, buone Olimpiadi e l’augurio di incontrare almeno una volta nella vita, anche per poco magari, una persona che vi guardi come mi ha guardata il mio accompagnatore quella sera a cena, a Bormio, davanti a un bel piatto di fumanti pizzoccheri.
Dimenticavo: le dosi indicate sotto sono per 4 persone.
Per la pasta
150 g di farina 00
150 g di farina di grano saraceno
2 uova
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
sale
Acqua q.b.
Per il ripieno
300 g di Bitto o Casera che ha un gusto più delicato o, meglio, metà e metà
400 g di erbette
1 patata grossa o 2 piccole
Latte q.b.
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
pepe bianco (a piacere)
Per condirli
Burro, aglio, salvia
Disponi a fontana su una spianatoia le farine setacciate.
Rompici al centro le uova, aggiungi l’olio, il sale e impasta fino a ottenere un impasto sodo e omogeneo; se è troppo duro aggiungi un altro po’ di acqua e rimpasta.
Fai una palla, avvolgila in un canovaccio o in pellicola trasparente e lascia riposare un paio d’ore a temperatura ambiente.
Lava bene le erbette sotto acqua corrente e sbollentale con poca acqua finché appassiscono, quindi falle raffreddare, scolale bene e tritale fini.
Fai bollire la patata e quindi pelala e schiacciala.
Taglia il Bitto e il Casera a dadini piccoli, mettili in un pentolino con il latte e lasciali un po’ in ammollo, quindi scioglili a bagnomaria, aggiungi il parmigiano, la patata schiacciata e le erbette tritate. A piacere aggiungi una macinata di pepe.
Amalgama velocemente e lascia riposare la farcia, mentre stendi la pasta con un matterello o con l’apposita Nonna Papera per ottenere una sfoglia piuttosto sottile.
Dividi idealmente la sfoglia in due parti uguali e disponi un cucchiaino di ripieno ogni 3 cm circa solo su una metà della sfoglia.
Sormonta poi l’altra metà di pasta su quella col ripieno, con le dita togli l’aria che si forma tra uno strato e l’altro, pigia attorno ai mucchietti ripieni e quindi con una rotella dentata ricava tanti ravioli, i cui bordi andranno poi ben sigilalti con le dita o addirittura ripassati con i rebbi di una forchetta per avere la certezza che si chiudano bene.
Cuoci in acqua bollente salata per circa 5 o 6 minuti.
Fondi il burro in casseruolina a bagnomaria con l’aglio schiacciato e le foglie di salvia affinché il burro fuso si insaporisca bene e con questo condisci i ravioli pizzocchero, dopo aver eliminato l’aglio, lasciando invece le foglie di salvia che servono anche per decorare il piatto.
Il grano saraceno non è un cereale, anche se spesso viene trattato come tale, al punto che nella ricetta sopra, come in molte altre lo usiamo come farina da impasto per un primopiatto. Tant’è che ci si fa pure un buonissimo pane.
Ricco di nutrienti, privo di glutine e sorprendentemente versatile, questo pseudocereale è molto versatile in cucina, ha una storia lunga, una personalità gastronomica precisa e apporta numerosi benefici nutrizionali.
Nonostante il nome, dicevamo, non ha nulla a che fare con il grano. Questo significa che, pur non appartenendo alla famiglia delle Graminacee, produce semi con proprietà simili a quelle dei cereali, adatti alla molitura e ricchi di carboidrati complessi. È una pianta erbacea a ciclo annuale, resistente e adattabile, che cresce bene anche in terreni poveri e ad alta quota. I suoi fiori bianchi, a forma di piccole stelle, sono anche molto apprezzati dalle api per la produzione di miele.
Il grano saraceno è privo di glutine, quindi indicato per chi soffre di celiachia o intolleranza al glutine. È inoltre un alimento ad alto contenuto proteico, grazie alla presenza di lisina, un amminoacido essenziale spesso carente nei cereali “veri”.
In più contiene flavonoidi, in particolare la rutina, una sostanza antiossidante che aiuta a proteggere i vasi sanguigni e può contribuire a ridurre la pressione arteriosa.
Le fibre solubili contenute in buona quantità nella pianta e nei semi del grano saraceno favoriscono la salute intestinale e aiutano a regolare la glicemia.
Il basso indice glicemico lo rende un alleato per chi ha problemi di insulina o segue una dieta low carb.
Infine, il contenuto elevato di minerali – in particolare magnesio, ferro e zinco – lo rende un alimento energetico, sostiene la salute del sistema nervoso e aiuta la rigenerazione cellulare.
La farina di grano saraceno ha una consistenza più pesante rispetto a quella di grano tenero; ecco perché, per ottenere un risultato più soffice e adatto a prodotti da forno, si consiglia di miscelarla con altre farine, come abbiamo fatto con i nostri ravioli pizzocchero. Usata in purezza la sua farina tende a produrre impasti poco elastici, friabili, ideali per preparazioni senza lievito.
La farina di grano saraceno si presta a realizzare crêpes, gnocchi, tagliatelle, pancakes, biscotti e torte rustiche. È importante notare che assorbe molta acqua, quindi bisogna regolare di conseguenza l’idratazione degli impasti.
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