Risotto al radicchio tardivo con formaggio di fossa

Il mio Risotto al radicchio rosso tardivo e formaggio di fossa è un primo piatto corroborante e confortante, che riscalda il cuore. Se ne è uscito in una fredda sera di gennaio, ora che il radicchio tardivo è croccante e bellissimo, un vero fiore aggrovigliato ai profumi dell’inverno. Non temere l’amaro perché quello giusto non lo è! L’unione col formaggio di fossa è stata un’idea modestamente vincente, per celebrare un pezzo pregiato, di origine romagnola, che mi è stato gentilmente donato. Non è facile da trovare infatti.

Che cos’è il formaggio di fossa? Il nome deriva dal caratteristico riposo a cui è sottoposto il latticino, cioè l’infossatura sigillata, in cui avviene una fermentazione anaerobica.

Le sue origine sono romagnole in quanto in quella terra, nel Medioevo, era comune utilizzare fosse naturali, come cavità, sotterranei, grotte…, in cui conservare cereali e altri alimenti, in particolare i formaggi. Sono famose le fosse scavate nella roccia arenaria a Sogliano al Rubicone (Forlì-Cesena), dedicate esclusivamente alla infossatura e fermentazione dei formaggi, sotto il controllo dei Malatesta.

Il formaggio di fossa, oggi pregiatissimo, può essere ovino, caprino, vaccino o misto, ha una crosta quasi assente di colore bianco avorio o giallo ambrato, grassa e umida (vedi foto sotto). Il gusto di questi formaggi è unico, forte e irresistibile per chi ama i formaggi come me. In particolare il Fossa di Sogliano DOP Pecorino, con una stagionatura minima di 5 mesi, ha un gusto romantico e intenso, leggermente piccante a tratti con gusto lievemente amaro. La sapidità ha fatto sì che il matrimonio con il radicchio tardivo che mi ritrovavo in casa donasse al mio risotto un equilibrio perfetto, esaltato da un Carnaroli superiore e da un buon brodo vegetale. Ma ecco la ricetta del risotto, riservato chi riesce a recuperare un buon formaggio di fossa, possibilmente ovino.