È sempre stagione per un buon risotto. Se poi uno degli ingredienti sono i fichi, dolci, morbidi, che si aprono al tocco, malmostosi da sbucciare ma dentro ci trovi il Paradiso, chi se ne frega di stare 20 minuti ai fornelli?
Il riso dev’essere un buon Carnaroli, of course. Quanto al gorgonzola posso dare anche una variante per chi non lo ama come sapore o trova che che con 35 gradi sia davvero troppo: il formaggio di fossa. Un pecorino di solito, ben stagionato, invecchiato appunto in pertugi tutti speciali. Qui in Romagna, da dove scrivo, ma anche nelle Marche alte, cioè qui vicino, i formaggi di fossa sono una specialità golosa, a volte rara, di bontà altrettanto rara (ovviamente per chi ama i formaggi che hanno una personalità spiccata).
E allora godiamoci questo risotto al gorgonzola (o formaggio di fossa) addolcito dalla cremosa dolcezza del fico. Un sapore davvero indimenticabile.
320 g di riso Carnaroli
10 fichi
60 g di gorgonzola o formaggio di fossa ridotto a scaglie
1 litro e mezzo di brodo vegetale
mezza cipolla
1/2 bicchierino di gin
3 cucchiaii di olio extravergine d’oliva
1 noce di burro
sale e pepe nero macinato al momento a piacere
Porta a bollore il brodo.
Pela i fichi, tienine 4 per la decorazione finale. Schiaccia i restanti con una forchetta fino a ottenere una pappetta.
Taglia fine la cipolla e versala nel tegame da risotto con l’olio, fai soffriggere dolcemente (non deve bruciare bensì diventare trasparente).
A parte in una padella rovente versa il riso e fallo tostare per alcuni minuti: quando cambia odore, colore nel senso che diventa traslucido e fa rumore (ci vogliono circa 3 minuti) versalo nel tegame con la cipolla. Fai insaporire poi versa il gin e lascia evaporare, quindi versa poco brodo bollente alla volta, ogni volta che il riso lo chiede.
Quando mancano circa 3 minuti a fine cottura del riso versa in pentola i fichi schiacciati, mescola e porta a cottura.
Spegni il fornello sotto il risotto e aggiungici il gorgonzola a tocchetti (o il formaggio di fossa a scaglie), il burro e manteca fino a sciogliere i formaggi.
Servi con i fichi rimasti a fette come decorazione ed eventualmente una leggera pioggia di parmigiano reggiano invecchiato e grattugiato e una macinata di pepe a piacere.
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