Tortellini in crosta col mio ragù

Cominciamo dal ragù. Trita fine fine carota, cipolla e sedano, dopo averli puliti e lavati, e mettili a rosolare con l’olio in un tegame capiente. Aggiungi poi la trita e la salsiccia spellata, dopo averle ben impastate con le mani per farle amalgamare e mentre la carne rosola nel soffritto (girala spesso) tagliuzza i fegatini di pollo poi aggiungi anch’essi al resto della carne. Dopo che questa sarà ben rosolata, aggiungi la passata, sale, pepe e noce moscata, mescola, porta a bollore e fai andare coperto per almeno 3 ore: ogni tanto mescola e quando vedi che si asciuga troppo, aggiungi un poco di latte.

Ora dedicati alla besciamella. In un tegame polsonetto (cioè casseruolina con un solo manico), metti il burro e la farina, fai il roux e poi piano piano versa il latte, sempre mescolando con una frusta. Cuoci una decina di minuti e poi tieni da parte. Quando il ragù è pronto, prendi la teglia a cerniera, imburrala per bene, distendici uno dei due rotolidi di pasta brisé facendo in modo che copra il fondo e i bordi laterali dello stampo. Pungi qua e là il fondo con una forchetta e tieni da parte. Tuffa i tortellini nel brodo bollente, lasciali cuocere al dente (se sono freschi bastano davvero 3 o 4 minuti), scolali ben asciutti raccogliendo il brodo in un contenitore (sarà perfetto per un farci buon risotto!!!), condiscili con il ragù e versane un primo strato nella teglia. Ora versa metà besciamella sullo strato di tortellini, poi fai un altro strato coi restanti tortellini al ragù, termina con la besciamella, pressa lievemente col rovescio di un cucchiaio, cospargi di parmigiano reggiano grattugiato. Ora prendi l’altra sfoglia di brisé, mettila a coprire il pasticcio di tortellini e taglia il bordo di pasta in eccesso. Con le striscioline sbizzarrisciti in decori da apporre sulla parte superiore della tua torta di tortellini (carino il gioco di parole!), e ricorda però di fare un buco al centro, in cui inserirai un rotolino di carta d’alluminio per tenerlo allargato quanto basta: ciò serve perché la tua torta non scoppi e lasci fuoriuscire il vapore e l’umidità. Ora sbatti il tuorlo d’uovo e spennella la superficie della torta, così in forno diventerà bella dorata. Inforna a 200 gradi per circa 30 minuti. Quando la estrai, attendi un quarto d’ora, che sia tutto ben compattato prima di servire. Estrai con delicatezza la cerniera dello stampo e taglia il tuo pasticcio in crosta a fette. L’applauso dei commensali è assicurato!