Frittata con patate e cipolle

Affetta fine fine le cipolle e falle appassire lentamente, senza bruciarle, in un tegame ampio con poco olio: diventeranno traslucide, poi dovranno appassire. Sala poco, e solo alla fine, Intanto pela le patate e tagliale a dadini minuscoli. Falle rosolare bene in un’altra padella, con un poco più di olio: devono diventare croccanti, non bruciare e cuocere uniformemente. Salale poco, alla fine. Poi spegni.
Ora spacca le uova in un’ampia ciotola, sbattile un poco, aggiungi sale e pepe (sempre molto poco), versaci le cipolle e le patate, entrambe tiepide e soprattutto bel scolate dell’olio di cottura. Mescola. Prendi una terza padella antiaderente, ungila con poco olio, quando è calda versa il composto: lascia cuocere 7/8 minuti a fuoco medio. Quando vedi che sollevandone un lembo con una paletta, si stacca bene ( e soprattutto, sopra, l’uovo è rappreso) è ora di girarle la sfrittata, aiutandoti con un coperchio per capovolgerla, senza romperla. Servila calda, tiepida o fredda. E lascia che il passato ritorni, con tutti i suoi consolanti, insostituibili fantasmi!