Risotto al basilico profumato con trito di olive nere

Prepara il brodo vegetale: con il fedele Arturo metti tutto a freddo (carota, cipolla, sedano e pomodorini, dopo averli mondati e lavati). Il brodo viene più saporito e le verdure non disperdono i loro preziosi sali minerali né le vitamine. Basta una mezz’oretta in tutto da quando Arturo comincia a sbuffare; quando sbuffa, aggiungi (poco) sale, dopodiché fai andare 30 minuti e poi spegni, tenendo il brodo in caldo, pronto all’uso.

Lava e asciuga le foglie di basilico, conservane alcune intere per la decorazione finale dei piatti, metti le altre nel mixer con il parmigiano grattugiato, 5 cucchiai di olio, sale e pepe. Frulla il tutto e tieni da parte la salsina.

Taglia fine lo scalogno e rendilo traslucido nel restante olio, in una casseruola che contenga il risotto. Riporta a bollore il brodo vegetale. Tosta in una padella antiaderente a parte il riso, senza imbrunirlo: toglilo quando è caldo (lo senti avvicinando la mano). Versalo nel soffritto di scalogno e mescola. Procedi col risotto versando un mestolo di brodo vegetale ogni volta che il precedente è stato assorbito. Quando mancano 5 minuti alla fine (il riso Carnaroli necessita di circa 16-17 minuti di cottura), aggiungi al riso il pesto di basilico, mescola e procedi con la cottura del risotto.

Quando è pronto, spegni, aggiungi la noce di burro fredda di frigorifero (così manteca meglio). E mentre il risotto riposa, trita finissime le olive nere. Impiatta decorando con un paio di foglioline di basilico tenute da parte e un pizzico di olive nere tritate.