Fave&pecorino su hummus alla barbabietola

Ricordo che era una festa vedere il cesto delle fave fresche arrivare nella cucina di mia nonna. Il nonno le portava orgoglioso, proprio come se le avesse fatte lui. In realtà, in campagna era davvero così, ma ora in città doveva acquistarle; però c’era sempre qualche amico con l’orto a km zero che gliele forniva.

Quando le sbucci, fresche, le fave hanno un profumo quasi acerbo, di primavera incipiente.
In Italia centrale spopolano, sono un legume povero, anche se oggi costano care, ma davvero squisito. In casa, noi le abbiamo sempre consumate crude. Poi, col tempo, ho imparato a fare il purè, accompagnato dalla cicoria saltata, come si usa in Puglia: un’altra squisitezza delle cucina semplice e contadina.

Le fave sono un legume antichissimo, ai Romani piacevano molto. E sono sempre state circondate da un alone di mistero: erano legate ai morti, alle anime che tornavano a trovarci per un notte, come le zucche per Halloween, per intenderci.

Col pecorino sono la “morte sua”. Ma io ho fatto di più. Ho pensato di appoggiare questa semplice insalata di fave e pecorino su un “letto” di hummus rosa, fatto coi ceci e la barbabietola, ricetta che già trovate su questo blog.
È un piatto adatto per un antipasto scenografico e fresco ma anche per una schiscia di quelle che mi chiede sempre mia figlia che mangia fuori ogni giorno, al lavoro, e non ne può più di panini.

Sbrigatevi a farlo perché per questo piatto le fave devono essere rigorosamente fresche (e la loro stagione dura pochi mesi!) appena uscite dal croccante baccello, che non si butta e, dopo averlo lavato ben bene e tagliuzzato, si può usare per il solito brodo di verdura o, addirittura filtrate dopo la cottura, le bucce cotte si possono utilizzare per ricavarne una delicata vellutata da arricchire a piacere. Perché qui non butta via niente!