La sera cala, tutto intorno, un po’ annebbiata. Nell’aria qualche timida lucina sparsa mi dice che Natale non è poi così lontano. Nel silenzio della mia cucina, mentre tagliuzzo e impasto, penso che se questo delirio mediatico del cibo forse sta cominciando a stancare, la vera cultura del cibo è appena all’inizio.
Lo sospettavo da tempo e la partecipazione recente a un tranquillo e periferico convegno sull’olio me lo ha confermato. Come un regalo inaspettato, in quella dolcissima e verde cornice umbra,
Altri sapori umbri. Vere delizie, al convegno Dall’oliva all’olio, che ho avuto il piacere di moderare il 18 novembre scorso, come Presidente di Emoticibo.
nel torpore generale di un diffuso blaterare, a un certo punto un relatore colto e illuminato ha affermato che la forza degli antichi Romani è stata quella di capire, coltivando e incentivando, le colture di grano, uva e olive, tre frutti della terra che “sanno annullare la propria individualità a favore di una miscela che in ognuno dei tre casi diventa altro da sé, ovvero farina, vino, olio”.
Ha detto proprio così l’illustre antropologo, illuminando il pigro e colto pomeriggio di novembre con questa incontestabile affermazione. Sono davvero tre grandi soggetti il chicco, l’acino e l’olivella, ho pensato. E hanno proprio tanto da insegnarci!
Mi è piaciuta questa considerazione un po’ storica, un po’ agreste, molto “sociale” e così poco social. L’idea che i tre alimenti cardine della nostra amata e sempre attuale dieta mediterranea abbiano saputo rinunciare al proprio io per cedere a una generosa fusione, mi ha commosso.
È una chiave di lettura degli alimenti colta e geniale quella che ho avuto il piacere di ascoltare. E che mi ha indotta a guardare con altri occhi sia i tre alimenti originari sia le corrispettive derivazioni. Penso sia una grande lezione quella degli acini pestati, del grano macinato e delle olive spremute; una lezione a cui accostarsi umilmente in questa epoca di spasmodici confini dell’io e del sé, tirati a volte col righello di uno sfrenato e sterile individualismo.
Il vin cotto con cui imbibire questi fragranti dolcetti fatti con farina e olio d’oliva. Buoni tutto l’anno; suggestivi a Natale.
E cosi mi è venuta voglia di dedicare a farina, olio e vino un dolce, che guarda caso è antico, invernale, rustico. Che assomiglia alle cartellate pugliesi e lucane, ma si fa anche in Romagna quando è stagione di mosto. Che sa di casa e di legna del camino… e un po’ anche di Natale, che di nuovo si avvicina.
Dolcetti rustici all’olio d’oliva e vin cotto
Cosa ti serve
300 g di farina 00
1 uovo
30 g di olio extravergine d’oliva
1 limone non trattato
1 pizzico di sale
1 bicchierino di grappa o vino bianco (se necessario)
300 g di vin cotto
3 cucchiai di miele
olio di semi per friggere q.b.
Come devi fare
Prendi la farina e versala nella spianatoia con l’uovo, l’olio d’oliva, la buccia di limone grattugiata e un pizzico di sale.
Ingloba la farina ai liquidi, piano piano, aiutandoti con una forchetta e infine con le mani, fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo: se vedi che viene troppo duro, aggiungi un bicchierino di vino bianco o grappa.
Ora stendi la pasta con il matterello o l’apposita macchinetta fino a ottenere una sfoglia di medio spessore. Diluisci il miele con il suco del limone, riscaldandolo appena e distribuiscilo sulla sfoglia la sfoglia distesa e poi arrotolala come per fare le tagliatelle. Dopodiché taglia il rotolo a strisce regolari di un centimetro.
Otterrai dei rotolini schiacciati che lascerai riposare alcune ore, disposti su un ripiano e coperti con uno strofinaccio di tela, pulito. Friggi i dolcetti nell’olio di semi bollente, facendoli dorare da tutte le parti.
Quando sono fritti, toglili con un mestolo forato e mettili ad asciugare su carta assorbente per fritti. In un pentolino versa il vin cotto e scaldalo leggermente, dopodiché immergici brevemente i dolcetti pochi per volta, quindi adagiali su un piatto da portata e servi.
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