Ebbè, è così, non è vero? Noi che stiamo ai fornelli per piacere e per dovere, lo sappiamo bene. Mica facciamo come quelli da un piatto ogni tanto, tipo masterchef (l’ho scritto apposta così!) che escono per comprare solo gli ingredienti legati all’opera d’arte da riprodurre da lì a poco e stop. Noi che facciamo la spesa ogni settimana – e qualcosa resta sempre indietro – noi che a volte abbiamo sei confezioni di tagliatelle in dispensa e la pasta fillo in freezer, ma magari ci mancano le uova, noi che siamo abituate a stare 4 minuti filati, con aria interrogativa e un po’ stupita, in piedi davanti al frigorifero in attesa di ispirazione, e che il piatto non è da masterchef ma da sfamare la tribù, noi lo sappiamo che anche ai fornelli l’arte di arrangiarsi è assai preziosa. Ma spesso, anche la vita è così: ti è richiesto di far fronte a qualcosa o qualcuno senza aver avuto il tempo di fare… la spesa. E allora, vai con quello che hai a disposizione. E il piatto deve venire buono e appetitoso lo stesso. E dai, che a forza di prova e riprova, poi ce la fai. Ce la devi fare!
Non c’entra molto, ma in estrema sintesi è questo lo spirito con cui ho lasciato, dopo due giorni belli e intensi, tra persone meravigliose, per lo più psichiatri, che davvero hanno a cuore il benessere degli altri, il convegno dell’ASILS, l’Alta Scuola Italiana per la Lotta allo Stigma, a Cremona, il 17 e 18 ottobre, cioè l’altro ieri e ieri. Ospite coccolata e nutrita di cose buone per lo spirito e il corpo – divino il risotto zucca e porcini della cena (che io rifarei come segue) – sono venuta via con la serenità che il mondo può essere un posto migliore: basta che lo vogliamo.
Risotto alla crema di zucca con porcini
(per 4 persone)
Cosa ti serve
- 300 gr di riso Carnaroli (o il mio amato Acquerello che più volte ha trovato spazio in questo blog)
- 1 porro
- 1 cipollotto
- 2 o 3 pezzi di zucca abbastanza grandi, senza buccia
- un bel mucchietto di porcini come si deve
- brodo di carne leggero o vegetale
- uno spicchio di aglio (a piacere, se non lo usi non succede niente)
- Olio extravergine d’oliva
- 2 bei cucchiaioni di parmigiano reggiano o grane padano ben stagionati
- una noce di burro
- mezzo bicchiere di vino bianco
- prezzemolo
- sale e pepe
Cosa devi fare
Porta a bollore lieve il brodo già pronto, se di carne, o fallo al momento di verdura, leggero, con verdure fresche che poi rimuoverai e poco sale. Affetta sottile sottile il porro dopo averlo pulito e lavato e fallo rosolare nel tegame in cui poi cucinerai il risotto, con due cucchiai di olio. Taglia a dadini la zucca e fai andare, coperto, per una decina di minuti o anche 15: le verdure devono disfarsi. Verso la fine, aggiusta di sale e di pepe. Pulisci i porcini: io non li lavo mai, li pulisco con una spazzolina morbida e tanta carta da cucina inumidita con acqua. Tagliali a pezzettoni e falli rosolare in poco olio, l’aglio tritato, il prezzemolo pure tritato, sale e pepe finché cuociono, poi spegni e tieni da parte, al caldo.
Intanto, comincia a tostare il riso in una padella antiaderente, rovente e senza condimenti, per due o tre minuti. Prima avrai versato la zucca cotta in un contenitore alto, così da poterla frullare col minipimer, togli eventuali liquidi in eccesso aiutandoti con un coperchio. Tieni da prte la crema di zucca, direttamente nel contenitore, al caldo. Prendi il tegame in cui hai cotto la zucca, versaci un cucchiaoio di olio, e fai rosolare il cipollotto dopo averlo lavato e tritato, quindi butta il riso tostato a parte. Sfuma con il vino, lascialo evaporare, comincia a irrorare il riso con mestolo di brodo bollente, poi prosegui così fino a 5 minuti prima della cottura del riso, cioè per circa 12 minuti: versi un mestolo di brodo nel riso, giri e rigiri con un cucchiaio di legno, lo fai assorbire, ne aggiungi altro…
Quando mancano 5 minuti, versi nel risotto la cremina di zucca (dev’essere una sorta di mousse, non troppo liquida, e piuttostio saporita) e mescoli, poi quando stai per spegnere il fuoco sotto il risotto, aggiungi il formaggio grattugiato e spegni. Infine, manteca il tuo risotto alla crema di zucca con la noce di burro: dev’essere freddissima, viene meglio: me lo hanno insegnato Simone Rugiati e mia figlia Benni!!! Lascia sciogliere il burro e riposare il tuo risotto, poi impiatta ponendo al centro di ogni piatto un’abbondante cucchiaiata di funghi belli fumanti!
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