E continuiamo con gli antipasti della Vigilia! La mousse di baccalà o baccalà mantecato è una delle cose più buone del mondo, perché è morbida ma di carattere; è una sorpresa per il palato, è… consolante! L’avevo mangiata più volte, ma come pietanza mi intimidiva: come si farà? pensavo… Sarà complicata? Come ottenere quella consistenza di mousse, quella delicatezza unica che si scioglie nel palato? Insomma era di quelle preparazioni che mi intimidiva, pensavo che non ce l’avrei mai fatta. E invece… Sbirciando un po’ qua e un po’ là, e aggiungendo al solito qualcosa di mio, ho ottenuto una soddisfacente performace. Ho scoperto poi che la posso preparare il giorno prima e ci guadagna e che, se avanza, la posso anche surgelare, e ho messo a punto quel paio di mosse per farla rinvenire come… appena fatta! Ma la vera furbata, se avanza, è condirci i tagliolini! E questo me l’ha insegnato un amico di nome Gian. Divini!
Cosa ti occorre
Per 6 persone (più o meno)
700 -800 gr di baccalà ammollato e già dissalato (lo trovi in pescheria, anche in molti super)
1 litro di latte
1 spicchio di aglio
Mezzo bicchiere di olio extra vergine d’ oliva, pari a circa 200ml; c’è chi usa olio di semi (un solo seme, però!) perché sostiene che sia più leggero; io preferisco Oeo (olio extravergine d’oliva)
pepe (nero in grani)
Che cosa devi fare
Spella i pezzi di baccalà e, aiutandoti con una pinzetta, togli eventuali lische. Metti il pesce in una casseruola con lo spicchio di aglio spellato e qualche grano di pepe nero. Copri col latte, metti sul fuoco e fai cuocere semicoperto, per circa 30-40 minuti: il latte deve assorbirsi quasi del tutto.
Lascia intiepidire il baccalà poi trasferiscilo nel contenitore del mixer a immersione e comincia a frullare, versando l’olio a filo come per fare la maionese. In effetti il composto deve montare, come una spuma. Assaggialo: di sale dovrebbe andare bene perché il baccalà è naturalmente saporito. Servilo con fette di pane casereccio abbrostolite o, meglio, con fettine croccanti di polenta.
Come si fanno le fettine croccanti di polenta?
Prendi un panetto di polenta già cotta e confezionata, tagliala a fettine molto sottili (ma che non si rompano!). Disponile sulla placca del forno coperta di carta da forno. Inforna per alcuni minuti a 200 gradi. Togli dal forno, sollevale con una paletta per non spezzarle, disponile in un piatto e servile ancora calde con la mousse di baccalà.
Una goduria, parola di Gloriosità
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