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Zuppa vignarola carciofi fave e piselli freschi. In versione tutta mia, lacrime e pecorino

28 Aprile 2016

Ecco la mia zuppa vignarola carciofi fave piselli, tutto fresco, di stagione. E poi lacrime da cipolla, scalogno & C. per un piatto antico e povero, tutto da riscoprire!

Ci sono le lacrime di coccodrillo, che pratico poco. E quelle da cipolla and company, che invece mi concedo spesso.

La causa oggettiva è che cipolle, scalogno e porri – se vengono tagliati – provocano una copiosa lacrimazione. Se vogliamo buttarla sullo scientifico, la spiegazione sarebbe questa: le cipolle e i loro simili contengono enzimi, le alliine, che comprendono diverse cisteine solforate le quali, al taglio, si degradano per via enzimatica, liberando sostanze volatili tra cui l’ossido di tiopropanale, irritante per gli occhi.

Essendo poi questi composti altamente idrosolubili, quando raggiungono la nostra cornea stimolano la lacrimazione. Ho letto anche che più lacrime abbiamo sull’occhio, più le sostanze emanate da cipolla, scalogno & C. tenderanno a sciogliersi in esse, essendo le lacrime composte essenzialmente di acqua.

Fuor di ironia, non è un processo commovente? Ciò che i diversi trattati scientifici che ho consultato non dicono è che se hai un grosso magone, le lacrime vengono giù che è un piacere.

Perché piangere di fatto “è” un piacere, che ci concediamo troppo poco o assai di rado. E non è necessario essere disperati per farlo. Spesso basta una piccola emozione non adeguatamente elaborata, uno sgarbo apparentemente senza importanza, un attimo di solitudine acuta, e questo bisogno di piangere – che non sapevamo essere così impellente – messo vicino a una cipolla o a uno scalogno fa miracoli.

Le cateratte si aprono e calde lacrime scendono, alleggerendo il cuore. Perché questo è il bello: quando piangi il tuo cuore sembra via via svuotarsi di piccoli sassi accumulati che lo rendevano inconsapevolmente pesante. E diventa di nuovo spumoso e leggero, pronto ad accogliere ancora un ricco paniere di piccole e grandi emozioni.

Per la cronaca: i cipollotti di stagione – utilizzati per questa mia personale elaborazione di un’antica e buonissima ricetta contadina di origine laziale – non sono esenti dal provocare il pianto. Ma essendo teneri e freschi, evidentemente contengono meno alliine, e hanno fatto scendere solo una piccola lacrima solitaria, di scarsa soddisfazione.

(da Il Giorno, Un’emozione, una ricetta, di Gloria Brolatti, del 28 aprile 2016)

LA “MIA” ZUPPA VIGNAROLA CARCIOFI FAVE E PISELLI FRESCHI, con pecorino

Piatto di fave fresche appena sgranate

Verdi, diseguali nella misura ma tutte uguali nella forma ricercata e morbida. Buone le fave!

Ingredienti (per 4-6 persone)

300 g di fave sgranate

300 g di piselli sgranati

3 carciofi tipo mammole

2 cipollotti

1 cespo di lattuga romana

80 g di pancetta a dadini

50 g di prosciutto crudo in una fetta spessa

sale, pepe

mezzo limone

olio extravergine d’oliva

qualche foglia di mentuccia se gradita

pecorino grattugiato q.b.

Come devi fare

Pulisci e taglia a fettine sottili i carciofi, tuffandoli via via in acqua acidulata con mezzo limone. Pulisci, lava e straccia a pezzi con le mani la lattuga e tienila da parte. Taglia pancetta e prosciutto a dadini e mettili a rosolare in un tegame dai bordi alti.

Quando sono croccanti, aggiungi i cipollotti tagliati a fettine sottili e un poco di olio extravergine d’oliva. Falli appassire dolcemente.

Aggiungi ora i carciofi a fettine (scolati dell’acqua acidulata) e cuocili per circa 10 minuti, salando lievemente; dopodiché aggiungi i piselli sgranati e dopo altri 10 minuti le fave. Tra una verdura e l’altra aggiungi, se necessario, qualche mestolo di acqua. Cuoci coperto ancora per circa 10 minuti.

Quando mancano pochi minuti al termine di cottura, aggiungi la lattuga stracciata, aggiusta di sale ed eventualmente profuma la zuppa con qualche fogliolina di mentuccia. Quando impiatti, cospargi di pecorino grattugiato e con una macinata di pepe nero.

 

 

 

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