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Tra la Romagna e Milano, passando per queste Tagliatelle con il ragù. Profumo di casa

16 Novembre 2016

Milanese ormai da 30 anni, adoro il capoluogo lombardo, le sue contraddizioni, il suo pragmatismo affannato o, per restare in cucina, i suoi mitici risotti.

Quando ascolto Oh mia bela Madunina gli occhi mi diventano traslucidi. E a Milano devo tantissimo, il bilancio di questi tre decenni è più che in attivo. Amo molto anche il termine “trapiantata” perché ti dà l’idea delle radici che si sradicano da una parte per affondare in un’altra terra.

Eppure, sono appena tornata da alcuni giorni “a casa” e tra un passatello in brodo e un dolcetto dei morti, che da noi ha il sapore dolce dell’anice – tanto per restare in cucina – ho capito che un pezzetto di radice resta sempre attaccato alle prime zolle (metaforiche) che calpesti.

Me ne sono resa conto durante questo soggiorno, mettendo il naso in un locale tipico, in cui alcune signore – matterello alla mano – tiravano la sfoglia, quella per fare la pasta fresca, a mano.

Era tutto così familiare: dal copricapo a fazzoletto annodato dietro, come lo portava anche mia nonna, alle mani che scorrevano veloci sul matterello quasi suonassero uno strumento, al grembiule immacolato, di tela di lino stampata a ruggine: un prodotto tipico romagnolo, esportato ormai ovunque.

Anche i disegni delle suddette stampe avevano qualcosa da dirmi, l’altra sera, perché erano icone della mia infanzia: la brocca, il gallo, l’uva – che in questa stagione, quando ero piccola, nell’abitazione di amici contadini occupava addirittura una stanza non riscaldata, a piano terra, vicino alle patate e a qualche zucca.

Quando sono qui, a Milano, quest’atmosfera la devo immaginare, evocare, richiamare da dentro, e ciò provoca uno strano languore che passa dallo stomaco e arriva al cuore. Qualcuno la chiama nostalgia. Quando sono giù, invece, è tutto reale, confortante, immutato e immediato.

È quello che io chiamo: l’“effetto radici”; e come tutte le radici che si rispettano ti definisce, ti rassicura, ti dice chi sei davvero.

Ecco, forse è tutta qui la differenza tra un posto che è diventata, negli anni, “casa”, in cui il matterello è semplicemente un utensile di cucina. E un posto, invece, che porti nell’anima e nella pancia, in cui il matterello è un simbolo, un complemento d’arredo, un modo di mangiare, lo strumento di un rito che in alcune famiglie si compie ancora, ogni giorno: fare la pasta in casa. Per celebrarlo, ecco una ricetta tipica della mia Romagna, che sono felice di donare alla mia Milano.

LE MIE TAGLIATELLE AL RAGU’

Cosa ti serve

Per le tagliatelle, per 4 persone

4 uova

400 g di farina 00 più quella per infarinare il piano di lavoro

Per il ragù

400 g di polpa di manzo macinata

150 g di salsiccia fresca di maiale

150 g di fegatini di pollo

mezza cipolla

1 carota

2 gambi di sedano

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

1 litro abbondante di passata di pomodoro

1 bicchiere di latte

mezzo cucchiaino di zucchero

una grattugiata di noce moscata

sale e pepe

Come devi fare

Comincia a fare il ragù, che dovrà sobbollire per circa 3 ore. Lava e monda cipolla, carota e sedano, tritali fini e versali in un’ampia casseruola a soffriggere con l’olio, a fuoco basso e, se è il caso, aggiungendo anche un poco di acqua per far appassire le verdure ben bene, senza bruciarle. Spellare la salsiccia e incorporarla con le mani alla polpa tritata di manzo; tagliare fini anche i fagatini e aggiungere pure quelli al mix di carni crude. Aggiungere le carni al soffritto e rosolare bene; quando la carne non è più rosa, aggiungere la passata, regolare di sale, aggiungere una macinata di pepe e un’abbondante grattugiata di noce moscata. Versare lo zucchero, mescolare, coprire col coperchio, far prendere bollore al ragù e poi abbassare la fiamma. Via via che il sugo asciuga, aggiungere a poco a poco il latte.

Mentre il ragù bolle, fai la pasta. Disponi su una spianatoia la farina a fontana, scava un buco al centro e rompici le uova. Mescola dapprima con una forchetta, poi via via con le mani e continua a impastare finché ottieni un impasto elastico, omogeneo e liscio. Infarina un poco la palla di pasta e comincia a tirare la sfoglia con il matterello. Oppure, ricava delle strisce di pasta con l’apposita macchinetta, che è in grado di far uscire anche le tagliatelle già tagliate. Se procedi a mano, arrotola su se stessa la sfoglia tirata, taglia il rotolo con un coltello a distanza regolare di circa mezzo centimetro, sciogli i nidi di pasta ottenuti con le dita sopra un vassoio cosparso di farina perché non attacchi e lascia asciugare la pasta.

Quando il ragù è quasi pronto, porta a ebollizione una pentola con abbondante acqua; quando bolle, sala e versaci le tagliatelle, che cuoceranno in 3 o 4 minuti. Scola bene e condisci con il ragù, cospargendo la pasta nel piatto con abbondante parmigiano grattugiato.

 

 

 

 

 

 

 

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