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Ravioli di ricotta in crema di parmigiano allo zafferano. Il pranzo di Pasqua lo cominciamo così?

13 aprile 2017

Aprile ha un modo tutto suo d’imporsi. Se fosse un colore sarebbe un giallo che non perdona, pieno di energetiche promesse, o avrebbe il colore di questi ravioli, che saranno perfetti da servire per il pranzo di Pasqua.

Se fosse una canzone sarebbe una marcetta che incalza indomita verso la bella stagione. Se fosse una forma geometrica sarebbe ovale, perché con l’approssimarsi della festività è tutto un fiorir di uova.

Nell’aria i profumi della fava appena sgranata, del pecorino dal sapore pungente, del cipollotto croccante… Dalla portafinestra della cucina, si affaccia uno scorcio di alberi da frutta nel pieno della fioritura. E il bucato candido è steso al sole del cortile, lievemente mosso da un’arietta che non è ventosa ma nemmeno ferma e così pare che i panni seguano il ritmo lento di una danza new age.

In cucina, l’inevitabile paniere di uova appena raccolte da sussiegose galline, con quei gusci che vanno dal bianco latte al beige leggero, al tortora, al quasi marroncino, quasi irriproducibili.

1-uova

Ciuffi odorosi di erbe dell’orto appena raccolte, che inondano la stanza col loro profumo: il rosmarino, l’erba cipollina, la tenera rucola, tutte orfane della terra da una manciata di minuti, si stanno offrendo generosamente all’uso della cuoca indaffarata. Sullo sfondo, un forno ancora tiepido. Efficienza e silenzio.

Un silenzio dentro cui si muove, incerta ma secondo me felice, e tutto sommato a suo agio, un’ape che va e che viene. La primavera è arrivata, finalmente, tra mestoli e padelle. Scusate sognavo. È la cucina di mia nonna, il cortile è quello di casa mia. Tutto odora di passato e anche la primavera è quella di una volta. L’asse di legno su cui mi accingo a impastare la farina con le uova invece è reale.

E la potenza dei ricordi rende tangibili perfino i profumi e il tepore di quel solicello. Sono pronta a compiere per l’ennesima volta il rito della pasta fatta in casa, presupposto irrinunciabile per realizzare la ricetta odierna.

Sulla soffice farina disposta a fontana (così scrivono i ricettari; ma quale fontana? Questo è il Vesuvio!), si rompono docili le bellissime uova e, per una magia che non vale la pena di spiegare chimicamente ma è meglio prendere così com’è, dopo un po’ di energico rimescolamento vien fuori una pasta elastica, gialla e duttile che, a suon di mattarello e a colpi di fianchi, con suggestivo movimento alternato, la allunga e l’allarga quella benedetta sfoglia. Che a mia nonna veniva tonda come se fosse stata fatta col compasso, e a me viene un po’ così, tant’è che spesso ha la forma del lago di Garda…

RAVIOLI DI BIETOLINE E RICOTTA IN CREMA DI ZAFFERANO

Cosa ti serve (per 4 persone)

  • 300 gr di farina
  • 3 uova più 1 per il ripieno
  • 1 mazzo grande di bietole
  • 350 gr di ricotta fresca di vacca
  • 150 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 1 cipollotto
  • alcune steli di erba cipollina
  • olio extravergine d’oliva
  • sale e pepe nero macinato al momento
  • Per la crema allo zafferano:
  • 40 g di burro
  • 250 g di panna liquida
  • 80 g di parmigiano reggiano
  • 1 bustina di zafferano in polvere

Come devi fare

Pulisci e lava le bietole. Cuocile in abbondante acqua bollente salata per circa 15 minuti. Scolale e mettile a perdere acqua sullo scolapasta e poi tritale fini fini. Monda e affetta il cipollotto, versalo in una padella con poco olio e fai saltare le bietoline per alcuni minuti finché asciugano bene.

Setaccia la ricotta in una ciotola, aggiungi l’uovo, il Parmigiano, e le bietole tritate e saltate. Mescola, aggiusta di sale e pepe, copri e metti da parte.

Ora fai la pasta, versando a fontana la farina, rompendoci dentro le uova, impastando dapprima coi rebbi di una forchetta poi con le mani infarinate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo che stenderai in una sfoglia piuttosto sottile (con il matterello o con l’apposita macchinetta). Su una metà della sfoglia, disponi il ripieno di ricotta e bietole in mucchietti equidistanti l’uno dall’altro. Ora sovrapponi l’altro strato di pasta e con una rotella dentata ricava dei quadrotti, al cui centro ci sarà la montagnetta di ripieno. Se vuoi fare prima, ricava dalla pasta, sempre con la rotella dentata, tanti quadrotti uguali, metti al centro di ognuno il ripieno e ripiega a triangolo, facendo attenzione a chiuderli molto bene. Metti a bollire l’acqua per cuocere i ravioli e intanto prepara la salsa allo zafferano.

Sciogli il burro in un pentolino, versaci la panna e, quando, è calda aggiungi il parmigiano, a fuoco dolce e mescolando con le fruste, poi aggiungi lo zafferano alla cremina sciogliendolo delicatamente, sempre mescolando. Tieni in caldo. Quando l’acqua della pasta bolle, sala e butta i ravioli: scola delicatamente dopo pochi minuti (come tutta la pasta fresca fanno presto a cuocere) e condisci con la salsina allo zafferano e pepe nero macinato al momento, decorando con alcuni steli profumati di erba cipollina.

 

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